O que é ágar-ágar?

É obtido de algas vermelhas, sobretudo dos gêneros Gelidium e Gracilaria. No Japão é usado há séculos com o nome de kanten, que também é o nome das sobremesas feitas com ele.

É vendido em pó, em flocos e em barras ou tiras secas. O pó é o mais prático e o que quase todas as receitas usam: mede-se com facilidade e dissolve por igual. As três formas não se substituem na mesma quantidade: o pó é muito mais concentrado, então se a receita pede pó, use pó.

Para dissolver. A gelatina se hidrata em água fria e se dissolve em um líquido morno. O ágar precisa ferver um ou dois minutos: se só dissolver, não firma.

Para firmar. A gelatina precisa de geladeira e de várias horas. O ágar começa a firmar a uns 40 °C, em minutos e sem frio: por isso as fôrmas têm que estar prontas antes de desligar o fogo.

Para derreter. A gelatina se funde na temperatura do corpo, e daí vem aquela sensação de que se desfaz na boca. O ágar só se funde acima de 85 °C: não derrete na boca nem numa mesa ao sol.

Na textura. A gelatina é elástica e treme. O ágar é mais firme e quebradiço: corta limpo, mas não estica.

Com kiwi, abacaxi, mamão ou manga crus. Essas frutas têm enzimas que desfazem a gelatina e não a deixam firmar. Ao ágar não fazem nada.

Quando a sobremesa precisa aguentar calor, como numa mesa de verão, ou ser servida morna.

Para sobremesas em camadas. Cada camada firma em uns 10 minutos e a seguinte pode entrar morna sem derretê-la. Com gelatina, cada camada pede uma hora de geladeira.

Para mesas veganas, vegetarianas, halal ou kosher, onde a gelatina animal não entra.

Quando a graça é derreter na boca: musses, bavaroise, panna cotta cremosa. Com ágar ficam mais firmes e «de corte», que é outra sobremesa.

Em espumas e preparações aeradas, como marshmallows ou uma charlotte. A gelatina segura o ar com elasticidade; o ágar segura, mas quebradiço.

Em tudo que precisa esticar, como as balas de goma: o ágar se parte.

Se vai ao freezer. O ágar solta água ao descongelar.

O detalhe do que acontece em cada caso, e como adaptar uma receita, está na dica sobre quando dá para trocar a gelatina por ágar.

Disperse a frio. Polvilhe o pó sobre o líquido frio e bata antes de aquecer: se cair num líquido quente, forma grumos que depois não se dissolvem.

Deixe ferver. Um ou dois minutos de fervura suave, mexendo. É o passo que mais se pula e a causa mais comum de não firmar.

O ácido vai no final. Suco de limão, maracujá ou vinagre enfraquecem o ágar se fervem com ele. Entram com o fogo desligado.

Como ponto de partida, em pó: uns 3 g por litro dão um gel mole, que mal treme; de 5 a 6 g por litro, um gel firme de corte limpo, como o do kanten. A força muda de uma marca para outra, então na primeira vez vale testar uma colherada num prato frio.

Se firmou antes da hora, não está perdido: é só ferver de novo que ele derrete.