Leite de Pássaro: Torta Russa de Suflê com Ágar-Ágar
A Ptichye Moloko, «leite de pássaro», é uma torta soviética de suflê: uma base fina de bolo, uma camada alta de espuma branca, leve e cremosa ao mesmo tempo, e uma cobertura de chocolate. O nome é uma expressão russa para algo tão requintado que parece impossível. A versão em torta foi criada na confeitaria do restaurante Praga, em Moscou, a mesma casa da Torta Praga, e ficou tão famosa que chegou a ter patente.
O segredo é o ágar-ágar, não a gelatina. O suflê é montado sobre uma calda de ágar e açúcar cozida a 110 °C, como um merengue italiano. O ágar dá uma textura firme, mas aerada, que aguenta fora da geladeira. O outro lado é que ele firma a uns 40 °C, então tudo tem que estar pronto antes de despejar a calda: depois que começa, não há pausa.
🔎 O que é ágar-ágar? — de onde vem, o que leva e em que se diferencia.
Ingredientes
- 100 g de manteiga em temperatura ambiente (para a base)
- 100 g de açúcar (para a base)
- 2 ovos (para a base)
- 100 g de farinha de trigo (para a base)
- 1 colher (chá) de essência de baunilha (para a base)
- 4 g de ágar-ágar em pó (2 colheres de chá rasas, para o suflê)
- 150 ml de água (para o suflê)
- 300 g de açúcar (para o suflê)
- 200 g de manteiga em temperatura ambiente (para o suflê)
- 150 g de leite condensado (para o suflê)
- 4 claras (para o suflê)
- ¼ de colher (chá) de cremor tártaro ou umas gotas de suco de limão (para o suflê)
- 1 colher (chá) de essência de baunilha (para o suflê)
- 100 g de chocolate meio amargo (para a cobertura)
- 50 g de manteiga (para a cobertura)
Modo de preparo
- 1
Preaqueça o forno a 180 °C. Bata a manteiga com o açúcar até ficar cremosa, junte os ovos um a um, a baunilha e a farinha.
- 2
Espalhe a massa em uma camada fina dentro de uma fôrma de aro removível de 22 cm forrada com papel e asse por 12 a 15 minutos, até dourar levemente. Deixe esfriar e mantenha dentro do aro, bem ajustado, com uma tira de acetato ou papel-manteiga ao redor.
- 3
Antes de começar o suflê, deixe tudo à mão. Bata a manteiga com o leite condensado até ficar clara e fofa, e reserve em temperatura ambiente: se estiver fria, o ágar forma grumos ao tocá-la.
- 4
Em uma panela, misture a água com o ágar-ágar e leve à fervura mexendo. Deixe ferver por 2 minutos, junte o açúcar e cozinhe sem mexer até a calda chegar a 110 °C. Aqui é preciso um termômetro de cozinha: no olho é muito fácil passar do ponto.
- 5
Enquanto a calda cozinha, bata as claras com o cremor tártaro até o ponto de merengue mole.
- 6
Com a batedeira ligada, despeje a calda quente em fio sobre as claras, pela borda da tigela e sem tocar os batedores. Continue batendo por 2 minutos, até brilhar e aumentar de volume.
- 7
Baixe a velocidade e junte o creme de manteiga às colheradas e, por último, a baunilha. Trabalhe rápido: assim que incorporar, despeje o suflê sobre a base e alise. Se esperar, ele começa a firmar na tigela.
- 8
Leve à geladeira por 2 horas, até o suflê ficar firme.
- 9
Para a cobertura, derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria e deixe amornar até ficar apenas morno ao toque. Despeje sobre o suflê e espalhe em uma camada fina. Leve à geladeira por mais 2 horas antes de desenformar.
- 10
Para cortar, use uma faca mergulhada em água quente e seca, limpando-a entre uma fatia e outra.