Risoto Cremoso de Aspargos
Risoto de aspargos cremoso, com as pontas reservadas para o final e o caldo potencializado com os talos: do maço não se joga nada fora e o sabor se duplica. Arroz carnaroli ou doble carolina, vinho branco e a mantegação final com manteiga fria e parmesão.
Com esse mesmo caldo dos aparos se faz a sopa creme de aspargos; e para o forno, os aspargos gratinados com molho branco.
Ingredientes
- 320 g de arroz carnaroli ou doble carolina
- 1 maço de aspargos verdes (uns 250 g)
- 1 cebola pequena picada fina
- 1/2 copo de vinho branco seco
- 1,2 litros de caldo de legumes
- 50 g de manteiga fria
- 60 g de queijo parmesão ralado
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
- 1
Separar as pontas dos aspargos e picar os talos tenros em rodelas. A parte lenhosa não se joga fora: fervê-la 10 minutos no caldo e coar — caldo de aspargos de graça.
- 2
Branquear as pontas 2 minutos no caldo fervendo e reservá-las.
- 3
Refogar a cebola no azeite em fogo baixo até ficar transparente. Somar o arroz e nacarar 2 minutos mexendo, até que as bordas fiquem translúcidas.
- 4
Verter o vinho e deixar evaporar completamente.
- 5
Agregar o caldo quente aos poucos, mexendo sempre e somando o próximo quando o anterior foi absorvido. Na metade do cozimento, incorporar os talos picados.
- 6
Aos 16-18 minutos o arroz deve estar al dente e o conjunto, fluido. Ajustar de sal.
- 7
Fora do fogo, a mantegação: agregar a manteiga fria e o parmesão e bater energicamente com colher de madeira até que fique cremoso e brilhante.
- 8
Somar as pontas reservadas, tampar 2 minutos e servir em prato raso, com pimenta-do-reino recém-moída.
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