Risoto de Cogumelos com Mix de Fungos
Risoto de cogumelos com mix de cogumelos: arroz carnaroli cremoso com champignons e portobellos dourados, cogumelos secos hidratados para dar profundidade e uma emulsão final de manteiga fria e queijo.
O passo que decide a receita acontece ao lado, em uma segunda frigideira: os cogumelos se refogam separadamente e sem sal. O sal tira água deles, e um cogumelo que solta água cozinha em vez de dourar — fica cinza e mole em vez de carnudo. Adicioná-los crus ao arroz dá exatamente o mesmo resultado.
E o sal só entra na segunda metade do cozimento, porque o caldo e o queijo já trazem o deles e no final o arroz não tem mais conserto.
Ingredientes
- 400 g de arroz Carnaroli
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- 20 champignons cortados em quartos
- 10 cogumelos portobello cortados em quartos
- 15 g de cogumelos secos (funghi porcini), hidratados em água quente
- 1 litro de caldo de galinha (quente)
- 150 ml de vinho branco
- 80 g de manteiga fria em cubos
- 2 punhados de queijo ralado
- Azeite de oliva, sal, pimenta preta e salsinha fresca picada
Modo de preparo
- 1
Em uma panela de fundo baixo, deixar a cebola transparente com um pouco de azeite de oliva e manteiga. Adicionar o alho e o arroz; cozinhar em fogo baixo até que os grãos fiquem nacarados.
- 2
Em uma frigideira à parte bem quente com azeite, dourar os champignons e portobellos. Não adicionar sal durante o refogado para que não soltem água e dourem bem. Reservar.
- 3
Despejar o vinho branco sobre o arroz e cozinhar até que o álcool evapore por completo.
- 4
Adicionar 2 ou 3 conchas de caldo quente. Mexer com frequência para que o arroz solte o amido, garantindo que o grão esteja sempre submerso.
- 5
Incorporar os cogumelos refogados e os cogumelos secos hidratados. A água da hidratação pode ir junto com o caldo, e vale a pena porque ali fica boa parte do sabor: retire os cogumelos com a mão em vez de virar a tigela, coe o líquido e deixe o último dedo sem usar — é onde se deposita a terra que os cogumelos secos traziam.
- 6
Continuar adicionando caldo à medida que o arroz o absorva, mexendo de vez em quando. Temperar com sal e pimenta só na segunda metade do cozimento (depois de uns 10 minutos).
- 7
Quando o arroz estiver al dente (aprox. 18-22 minutos), retirar do fogo. Adicionar a salsinha, a manteiga fria e o queijo ralado. Agitar com energia para emulsionar e obter a cremosidade final.