Timbale de Arroz Negro com Camarões ao Alho e Creme de Lima
Timbale de arroz negro com camarões ao alho e um molho de limão-taiti.
Os camarões se selam primeiro e se retiram. Precisam de um minuto de cada lado; se ficassem na frigideira enquanto o molho se monta, acabariam borrachudos. Voltam só 30 segundos antes de servir.
A manteiga fria vai no final, fora do fogo. Ela emulsiona no molho e o deixa brilhante e ligado; jogada em líquido fervendo simplesmente se separa em gordura.
O arroz venere é integral e leva de 35 a 40 minutos, bem mais que um branco.
Ingredientes
- 300 g de arroz negro (tipo Venere)
- 750 ml de caldo de legumes ou de peixe quente
- 1 echalote (ou 1/2 cebola roxa) picado bem fino
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva (para o arroz)
- 400 g de camarões limpos e descascados
- 3 dentes de alho cortados em lâminas finas
- 125 ml de vinho branco seco
- 1 colher de sopa de manteiga fria (para emulsionar)
- 200 ml de creme de leite
- Raspas e suco de 1 limão-taiti
- Sal e pimenta preta recém-moída a gosto
- Cebolinha francesa fresca picada (para decorar)
Modo de preparo
- 1
Em uma panela, aqueça as duas colheres de sopa de azeite de oliva e refogue a chalota picada até ficar transparente. Acrescente o arroz negro e toste durante 1 minuto mexendo constantemente.
- 2
Despeje o caldo quente sobre o arroz, tempere com sal e pimenta a gosto e, quando começar a fervura, reduza o fogo ao mínimo. Cozinhe tampado durante cerca de 35 a 40 minutos (por ser um grão integral leva mais tempo). O grão deve ficar macio mas firme, com textura. Escorra se houver excesso de líquido e reserve quente.
- 3
Selagem dos camarões: Em uma frigideira bem quente com um fio de azeite de oliva, doure os camarões durante 1 minuto de cada lado. Retire-os e reserve para que não cozinhem demais.
- 4
Na mesma frigideira, reduza o fogo para médio, acrescente um pouco mais de azeite se necessário e doure as lâminas de alho cuidando para que não queimem. Despeje o vinho branco seco e raspe o fundo da frigideira para recuperar os sucos. Deixe evaporar o álcool por 2 minutos.
- 5
Emulsão cítrica: Reduza o fogo ao mínimo, incorpore o creme de leite, a raspagem e o suco da lima. Tempere com uma pitada de sal e pimenta. Deixe reduzir por alguns minutos até que ganhe consistência de molho leve e, logo antes de desligar, acrescente a colher de manteiga fria mexendo a frigideira para que emulsione e fique brilhante. Reincorpore os camarões ao molho por 30 segundos.
- 6
Montagem gourmet: Utilizando um aro de emplatar (molde circular), coloque uma base compacta de arroz negro no centro do prato. Retire o aro com cuidado, disponha os camarões ao alho por cima e cubra generosamente ao redor com o creme de lima. Decore com a cebolinha fresca picada.