Vitello Tonnato (O Vitel Toné das Festas Argentinas)
Como fazer vitello tonnato? O prato que não pode faltar na mesa natalina argentina: lagarto cozido com legumes, cortado bem fininho e coberto com o molho de atum, anchovas e alcaparras. Com os dois segredos que definem o resultado: cozimento suave para que o lagarto não fique seco, e esfriá-lo dentro do próprio caldo, idealmente de um dia para o outro, para que recupere o líquido que perdeu ao cozinhar. Um lagarto que esfria fora do caldo não volta a ficar suculento.
Ingredientes
- 1 lagarto (peceto) de 1,2 a 1,5 kg limpo de gordura
- 1 cebola, 1 cenoura e 1 ramo de aipo
- 2 folhas de louro e alguns grãos de pimenta
- Sal grosso
- Para o molho: 2 latas de atum ao natural escorrido (240 g)
- 4 filés de anchova
- 3 gemas de ovo cozido
- 250 g de maionese
- 200 ml de creme de leite
- 2 colheres de sopa de alcaparras (mais extra para decorar)
- Caldo da cocção, quantidade necessária
Modo de preparo
- 1
Colocar o lagarto em uma panela com a cebola, a cenoura, o aipo, o louro, a pimenta e sal grosso. Cobrir com água fria e levar ao fogo médio.
- 2
Quando começar a fervir, abaixar o fogo e cozinhar em fogo brando por 80-90 minutos. A fervura violenta o resseca; o borbulhamento mal perceptível o deixa macio.
- 3
Deixar o lagarto esfriar DENTRO do caldo: ali ele termina de se hidratar. O ideal é de um dia para o outro na geladeira.
- 4
Para o molho, processar o atum com as anchovas, as gemas de ovo cozido e as alcaparras até obter uma pasta.
- 5
Incorporar a maionese e o creme de leite, e afrouxar com caldo frio aos poucos até conseguir um molho que cubra sem ser líquido. Provar antes de salgar: o atum e as anchovas já fornecem sal.
- 6
Cortar o lagarto frio em fatias bem finas, com faca afiada ou na charcutaria se preferir.
- 7
Montar em uma travessa: camada de molho, camada de carne, e repetir terminando com molho. Decorar com alcaparras.
- 8
Levar à geladeira por pelo menos 4 horas (melhor na véspera): a vitello tonnato se serve fria e com os sabores integrados.