Pan de Jamón Tradicional (Masa Esponjosa)
El pan de jamón es a la Navidad venezolana lo que el pan dulce a la argentina: una masa de levadura enriquecida, estirada y cubierta con jamón cocido, panceta, pasas y aceitunas verdes, enrollada y horneada. Dulce y salado a la vez — no es un accidente, es el principio del plato.
Dos gestos deciden el resultado. Las aceitunas se escurren y se secan: su salmuera ablanda la masa desde adentro. Y el pan se pincha con tenedor por toda la superficie antes de hornear, para que el vapor salga y el rollo no se abra.
Ingredientes
- 500 g de harina 0000
- 7 g de levadura seca (o 20 g de levadura fresca)
- 250 ml de leche entera tibia
- 50 g de azúcar
- 50 g de manteca derretida (y un extra para pintar)
- 1 huevo
- 1 cdta. de sal fina
- 400 g de jamón cocido (cortado fetal o en láminas finas)
- 200 g de panceta ahumada en tiras
- 100 g de pasas de uva negras o rubias
- 100 g de aceitunas verdes descarozadas
- 1 huevo batido con una cucharada de azúcar (para pintar antes de hornear)
Preparación
- 1
Activación de la levadura: En un jarrito con la leche entera tibia, disolvé la levadura junto con una cucharada del azúcar de la receta. Dejá reposar durante 5 a 10 minutos a temperatura ambiente hasta que comience a formarse una espuma en la superficie.
- 2
Amasado base: En un bol grande, colocá la harina 0000 y formá un hueco en el centro. Verté la leche con la levadura activada, el resto del azúcar, la manteca derretida, el huevo y la cucharadita de sal fina (procurando que la sal no toque directamente la levadura concentrada). Integrá los ingredientes desde el centro hacia afuera hasta formar un bollo rústico.
- 3
Primer levado: Pasá la masa a la mesada y amasala de forma enérgica durante unos 8 a 10 minutos hasta obtener un bollo liso, elástico y homogéneo. Colocá la masa en un bol apenas aceitado, tapala con papel film o un repasador limpio y dejala levar en un lugar cálido durante 1 hora o hasta que duplique su volumen.
- 4
Estirado y disposición del relleno: Dividí la masa en dos porciones iguales para hacer dos panes. Estirá la primera porción con el palote sobre la mesada hasta formar un rectángulo de unos 2 a 3 mm de espesor. Distribuí de manera uniforme la mitad de las tiras de panceta cruda, cubrí encima con la mitad del jamón cocido en láminas y esparcí la mitad de las pasas de uva y de las aceitunas (podés colocar una hilera de aceitunas en fila al inicio para que queden en el centro al cortar). En este paso es clave escurrir bien las aceitunas verdes y secarlas con un papel absorbente de cocina antes de distribuirlas sobre el jamón. Dejá un margen limpio de 2 cm en el extremo final.
- 5
Enrollado y pinchado técnico: Enrollá la masa de forma compacta, empezando por el lado que tiene la fila de aceitunas, hasta llegar al extremo limpio. Humedecé apenas ese borde con agua y sellá bien la unión presionando con los dedos. Colocá el pan sobre una asadera enmantecada con la costura hacia abajo. Repetí el proceso con el segundo pan. Pinchá toda la superficie de ambos panes con un tenedor para permitir la salida del vapor.
- 6
Segundo levado y pintura: Dejá descansar los panes armados en la asadera durante 30 minutos. Mientras tanto, precalentá el horno a 180°C. Antes de ingresarlos, pintá toda la superficie de los panes con la mezcla de huevo batido y azúcar.
- 7
Horneado y acabado: Horneá a 180°C durante 30 a 35 minutos o hasta que notes que el pan tomó un color dorado oscuro y brillante. Retiralos del horno y, si querés un brillo extra y una corteza más suave, pintalos inmediatamente con un cubito de manteca fría. Dejá entibiar antes de cortar en rodajas gruesas y servir.
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