Risotto de Hongos con Mix de Setas
Risotto de hongos con mix de setas: arroz carnaroli cremoso con champiñones y portobellos dorados, hongos secos hidratados para dar profundidad y una emulsión final de manteca fría y queso.
El paso que decide la receta pasa al costado, en una segunda sartén: los hongos se saltean aparte y sin sal. La sal les saca agua, y un hongo que suelta agua se hierve en lugar de dorarse — queda gris y blando en vez de carnoso. Agregarlos crudos al arroz da exactamente el mismo resultado.
Y la sal recién entra en la segunda mitad de la cocción, porque el caldo y el queso ya traen la suya y al final el arroz no tiene arreglo.
Ingredientes
- 400 g de arroz Carnaroli
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo picados
- 20 champiñones cortados en cuartos
- 10 hongos portobello cortados en cuartos
- 15 g de hongos secos (porcini), hidratados en agua caliente
- 1 litro de caldo de pollo (caliente)
- 150 ml de vino blanco
- 80 g de manteca fría en cubos
- 2 puñados de queso rallado
- Aceite de oliva, sal, pimienta negra y perejil fresco picado
Preparación
- 1
En una cacerola de fondo bajo, transparentar la cebolla con un poco de aceite de oliva y manteca. Agregar el ajo y el arroz; cocinar a fuego bajo hasta que los granos estén nacarados.
- 2
En una sartén aparte muy caliente con aceite, dorar los champiñones y portobellos. No agregar sal durante el salteado para que no suelten agua y se doren bien. Reservar.
- 3
Verter el vino blanco sobre el arroz y cocinar hasta que el alcohol se evapore por completo.
- 4
Añadir 2 o 3 cucharones de caldo caliente. Revolver frecuentemente para que el arroz suelte el almidón, asegurándose de que el grano esté siempre sumergido.
- 5
Incorporar los hongos salteados y los hongos secos hidratados. El agua de hidratación se puede sumar al caldo, y conviene hacerlo porque ahí queda buena parte del sabor: sacá los hongos con la mano en vez de volcar el bol, colá el líquido y dejá el último dedo sin usar — es donde se deposita la tierra que traían los hongos secos.
- 6
Continuar agregando caldo a medida que el arroz lo absorba, revolviendo de vez en cuando. Salpimentar recién en la segunda mitad de la cocción (luego de unos 10 minutos).
- 7
Cuando el arroz esté al dente (aprox. 18-22 minutos), retirar del fuego. Agregar el perejil, la manteca fría y el queso rallado. Agitar con energía para emulsionar y lograr la cremosidad final.
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