Timbale de Arroz Negro con Langostinos al Ajillo
Timbal de arroz negro con langostinos al ajillo y una salsa de lima.
Los langostinos se sellan primero y se retiran. Necesitan un minuto por lado; si se quedaran en la sartén mientras se arma la salsa, terminarían gomosos. Vuelven recién 30 segundos antes de servir.
La manteca fría va al final, fuera del fuego. Emulsiona en la salsa y la deja brillante y ligada; volcada en líquido hirviendo simplemente se separa en grasa.
El arroz venere es integral y lleva 35 a 40 minutos, bastante más que uno blanco.
Ingredientes
- 300 g de arroz negro (tipo Venere)
- 750 ml de caldo de verduras o de pescado caliente
- 1 echalote (o 1/2 cebolla morada) picado bien fino
- 2 cdas. de aceite de oliva (para el arroz)
- 400 g de langostinos limpios y pelados
- 3 dientes de ajo cortados en láminas finas
- 125 ml de vino blanco seco
- 1 cda. de manteca fría (para emulsionar)
- 200 ml de crema de leche
- Ralladura y jugo de 1 lima
- Sal y pimienta negra recién molida a gusto
- Ciboulette fresca picada (para decorar)
Preparación
- 1
En una olla, calentá las dos cucharadas de aceite de oliva y salteá el echalote picado hasta que esté transparente. Agregá el arroz negro y nacaralo durante 1 minuto moviendo constantemente.
- 2
Volcá el caldo caliente sobre el arroz, salpimentá a gusto y, cuando rompa el hervor, bajá el fuego al mínimo. Cocinalo tapado durante unos 35 a 40 minutos (al ser un grano integral lleva más tiempo). El grano debe quedar tierno pero firme, con mordida. Escurrí si quedó excedente de líquido y reservá caliente.
- 3
Sellado de los langostinos: En una sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva, dorá los langostinos durante 1 minuto por lado. Retiralos y reservalos para que no se pasen de cocción.
- 4
En la misma sartén, bajá el fuego a medio, agregá un poquito más de aceite si es necesario y dorá las láminas de ajo cuidando que no se quemen. Volcá el vino blanco seco y raspá el fondo de la sartén para recuperar los jugos. Dejá evaporar el alcohol por 2 minutos.
- 5
Emulsión cítrica: Bajá el fuego al mínimo, incorporá la crema de leche, la ralladura y el jugo de la lima. Condimentá con una pizca de sal y pimienta. Dejá reducir un par de minutos hasta que tome consistencia de salsa ligera y, justo antes de apagar, agregá la cucharada de manteca fría moviendo la sartén para que emulsione y quede brillante. Reincorporá los langostinos a la salsa por 30 segundos.
- 6
Montaje gourmet: Utilizando un aro de emplatar (molde circular), colocá una base compacta de arroz negro en el centro del plato. Retirá el aro con cuidado, disponé los langostinos al ajillo por encima y salseá generosamente alrededor con la crema de lima. Decorá con la ciboulette fresca picada.
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