Charlotte russe med savoiardikex och bayersk kräm
Charlotte russe är en kall dessert med aristokratisk hållning: en krans av stående savoiardikex runt en lätt, darrande vaniljkräm av bayersk typ. Den tillskrivs Marie-Antoine Carême, den franske konditorn som arbetade för tsar Alexander I, och därifrån kommer namnet. Den stjälps upp hel, knyts om med ett band och bärs in som en tårta.
Det är en gelatindessert, och det med flit. Den bayerska krämen ska smälta i munnen, och det är gelatinet som gör det: det smälter vid kroppstemperatur. Allt avgörs när vaniljkrämen kyls tills den börjar tjockna, precis innan grädden vänds ner. Är den varm faller grädden ihop; har den redan stelnat blir det klumpar.
🔎 Vad är agar-agar? — var den kommer ifrån, vad den innehåller och hur den skiljer sig.
Ingredienser
- 24 savoiardikex (cirka 200 g)
- 500 ml mjölk
- 1 vaniljstång eller 2 teskedar vaniljextrakt
- 6 äggulor
- 120 g socker
- 12 g gelatinpulver
- 60 ml kallt vatten
- 400 ml väl kyld vispgrädde
- Röda bär (till garnering)
Gör så här
- 1
Klä botten av en springform på 20 cm med bakplåtspapper. Täck botten med tillskurna kex och ställ resten upprätt runt kanten, med den släta sidan inåt och tätt intill varandra, så att de inte glipar när du fyller.
- 2
Låt gelatinet svälla i det kalla vattnet i 5 minuter.
- 3
Värm mjölken med den på längden delade vaniljstången tills den nästan kokar. Vispa äggulorna med sockret i en skål tills de ljusnar.
- 4
Häll den varma mjölken i en tunn stråle över äggulorna under vispning och häll tillbaka allt i kastrullen. Värm på låg värme under omrörning med träslev tills krämen täcker slevens baksida, cirka 5 minuter. Låt den inte koka: då skär sig äggulorna.
- 5
Rör ner det svällda gelatinet från värmen tills det har löst sig. Sila krämen och ta bort vaniljstången.
- 6
Ställ skålen i en större skål med isvatten och rör då och då tills krämen svalnar och börjar tjockna, ungefär som ovispad äggvita. Det är det viktigaste steget: ta de 15 minuter som behövs, men gå inte ifrån, för från den punkten stelnar den snabbt.
- 7
Vispa under tiden grädden löst, så att den håller spår men fortfarande rinner från skeden. Vänd ner den i vaniljkrämen i tre omgångar.
- 8
Häll den bayerska krämen i kexkransen, släta till ytan och ställ i kylen i minst 6 timmar eller över natten.
- 9
Öppna ringen försiktigt, flytta charlotten till ett fat, knyt bandet runt och garnera med röda bär innan servering.