Vad är agar-agar?

Det utvinns ur rödalger, framför allt av släktena Gelidium och Gracilaria. I Japan har det använts i århundraden under namnet kanten, som också är namnet på desserterna som görs med det.

Det säljs som pulver, som flingor och som torkade stänger eller strimlor. Pulvret är enklast och det som nästan alla recept använder: det är lätt att mäta och löses upp jämnt. De tre formerna kan inte bytas ut i samma mängd: pulvret är mycket mer koncentrerat, så om ett recept anger pulver, använd pulver.

För att lösas upp. Gelatin sväller i kallt vatten och löses upp i en ljummen vätska. Agar måste koka en eller två minuter: löses det bara upp stelnar det inte.

För att stelna. Gelatin behöver kylskåp och flera timmar. Agar börjar stelna vid cirka 40 °C, på några minuter och utan kyla: därför måste formarna vara redo innan du stänger av plattan.

För att smälta. Gelatin smälter vid kroppstemperatur, och därifrån kommer känslan av att det smälter i munnen. Agar smälter först över 85 °C: varken i munnen eller på ett bord i solen.

I konsistensen. Gelatin är elastiskt och dallrar. Agar är fastare och sprödare: det går att skära rent, men det töjer sig inte.

Med rå kiwi, ananas, papaya eller mango. Dessa frukter innehåller enzymer som bryter ner gelatin så att det inte stelnar. Agar påverkas inte.

När desserten måste tåla värme, till exempel på ett sommarbord, eller serveras ljummen.

Till desserter i lager. Varje lager stelnar på ungefär 10 minuter och nästa kan hällas på varmt utan att smälta det. Med gelatin behöver varje lager en timme i kylen.

Till veganska, vegetariska, halal- eller koshermåltider, där animaliskt gelatin inte passar.

När hela poängen är att det ska smälta i munnen: mousse, bayersk kräm, krämig pannacotta. Med agar blir de fastare och går att skära, och då är det en annan dessert.

I skum och luftiga beredningar, som marshmallows eller en charlotte. Gelatin håller luften elastiskt; agar håller den också, men sprött.

I allt som ska töja sig, som vingummi: agar går av.

Om det ska frysas. Agar släpper vatten när det tinar.

Vad som händer i varje fall, och hur du anpassar ett recept, står i tipset om när du kan byta ut gelatin mot agar.

Fördela det kallt. Strö pulvret över den kalla vätskan och vispa innan du värmer: hamnar det i en het vätska bildas klumpar som inte går att lösa upp.

Låt det koka. En eller två minuter på svag kokning under omrörning. Det är steget som oftast hoppas över och den vanligaste orsaken till att det inte stelnar.

Syra kommer sist. Citronsaft, passionsfrukt eller vinäger försvagar agar om de kokar med. Tillsätt dem när plattan är avstängd.

Som utgångspunkt, med pulver: cirka 3 g per liter ger en mjuk gelé som knappt dallrar; 5–6 g per liter en fast gelé med rena snitt, som i kanten. Styrkan varierar mellan märken, så första gången är det värt att testa en sked på en kall tallrik.

Har det stelnat för tidigt är inget förlorat: koka upp det igen så smälter det.