Fågelmjölkstårta: rysk sufflétårta med agar-agar
Ptitjje moloko, «fågelmjölk», är en sovjetisk sufflétårta: en tunn kakbotten, ett högt lager vitt skum som är både luftigt och krämigt, och en chokladglasyr. Namnet är ett ryskt uttryck för något så utsökt att det verkar omöjligt. Tårtversionen skapades i konditoriet på restaurang Praga i Moskva, samma ställe som Pragatårtan, och blev så berömd att den till och med patenterades.
Hemligheten är agar-agar, inte gelatin. Suffléen byggs på en sockerlag av agar och socker som kokas till 110 °C, som en italiensk maräng. Agarn ger en fast men luftig konsistens som håller även utanför kylskåpet. Baksidan är att den stelnar vid cirka 40 °C, så allt måste vara redo innan du häller i sockerlagen: när du väl börjat finns det ingen paus.
🔎 Vad är agar-agar? — var den kommer ifrån, vad den innehåller och hur den skiljer sig.
Ingredienser
- 100 g rumstempererat smör (till botten)
- 100 g socker (till botten)
- 2 ägg (till botten)
- 100 g vetemjöl (till botten)
- 1 tesked vaniljextrakt (till botten)
- 4 g agar-agarpulver (2 strukna teskedar, till suffléen)
- 150 ml vatten (till suffléen)
- 300 g socker (till suffléen)
- 200 g rumstempererat smör (till suffléen)
- 150 g sötad kondenserad mjölk (till suffléen)
- 4 äggvitor (till suffléen)
- ¼ tesked cream of tartar eller några droppar citronsaft (till suffléen)
- 1 tesked vaniljextrakt (till suffléen)
- 100 g mörk choklad (till glasyren)
- 50 g smör (till glasyren)
Gör så här
- 1
Sätt ugnen på 180 °C. Vispa smöret med sockret tills det är krämigt, tillsätt äggen ett i taget, sedan vaniljen och mjölet.
- 2
Bred ut smeten tunt i en springform på 22 cm klädd med papper och grädda i 12–15 minuter, tills den precis fått färg. Låt svalna och låt den ligga kvar i den väl stängda ringen, med en remsa acetatfolie eller bakplåtspapper runt om.
- 3
Ha allt framme innan du börjar med suffléen. Vispa smöret med den kondenserade mjölken tills det är ljust och fluffigt och låt det stå i rumstemperatur: är det kallt klumpar sig agarn när den kommer i kontakt med det.
- 4
Blanda vattnet med agar-agarn i en kastrull och koka upp under omrörning. Låt koka i 2 minuter, tillsätt sockret och koka utan att röra tills sockerlagen når 110 °C. Här behöver du en termometer: på känn är det väldigt lätt att gå över.
- 5
Vispa äggvitorna med cream of tartar till mjuk maräng medan sockerlagen kokar.
- 6
Häll den heta sockerlagen i en tunn stråle längs skålens kant medan elvispen går, utan att träffa vispen. Fortsätt vispa i 2 minuter tills det blir blankt och ökar i volym.
- 7
Sänk hastigheten och tillsätt smörkrämen en sked i taget, och sist vaniljen. Jobba snabbt: så fort allt är blandat, häll suffléen över botten och släta till. Väntar du börjar den stelna i skålen.
- 8
Ställ i kylen i 2 timmar, tills suffléen är fast.
- 9
Smält chokladen med smöret i vattenbad till glasyren och låt den svalna tills den bara känns ljummen. Häll den över suffléen och bred ut till ett tunt lager. Ställ i kylen i 2 timmar till innan du tar bort ringen.
- 10
Skär med en kniv som doppats i hett vatten och torkats av, och torka av den mellan varje bit.