Ölbräserad oxfilé (peceto) med småpotatis
Ölbräserad oxfilé (peceto) med småpotatis: en söndagsstek i gryta. Mager köttbit vänd i mjöl, brynt och sedan en timme på låg värme i ljus öl med massor av lök, serverad med smörstekta småpotatisar vid sidan av.
Mjölningen innan bryning gör två saker samtidigt: den ger köttet en jämnare yta, och den tjocknar såsen efteråt. Därför diskas inte grytan mellan stegen — det som fastnar i botten är halva receptet.
Det är samma köttdetalj som i peceto glaseado con salsa agridulce de olivas, där serverad kall.
Ingredienser
- 1 peceto (oxfilé) på 1,5 kg
- 4 msk mjöl (att vända köttet i)
- 500 g hackad lök
- 200 ml ljus öl
- 2 msk majsstärkelse (maizena)
- 100 ml vispgrädde
- Olivolja efter behov (att steka i)
- Salt och svartpeppar efter smak
- 600 g småpotatis (som tillbehör)
- Smör efter behov (till potatisen)
- Några kvistar färsk timjan
Gör så här
- 1
Bryning: Salta och peppra hela köttbiten efter smak. Vänd den i mjölet så att hela ytan täcks och bryn den i en stor gryta med riktigt varm olivolja tills den får färg runt om. Sök en jämn yta: det är smak, och mjölet som fastnar är det som senare kommer att tjockna såsen.
- 2
Bas och deglacering: Tillsätt den hackade löken i samma gryta. När du märker att den är gyllene och genomskinlig, häll i 200 ml ljus öl och tillsätt en nypa salt. Skrapa botten av grytan noga för att få med smakerna från bryningen.
- 3
Långkok: Sänk värmen till minimum och låt köttet sjuda i 45 minuter med locket på. Ta sedan av locket och låt det koka i 15 minuter till så att vätskan börjar reducera.
- 4
Sammetslen sås: Ta upp köttet ur grytan så att du kan skiva det smidigt. I en liten skål, rör ut 2 msk majsstärkelse i den kalla grädden och häll blandningen i kokvätskan som finns kvar i grytan. Rör om ofta på låg värme och låt reducera i några minuter. Mixa såsen med en stavmixer om du föredrar den mer homogen och slät.
- 5
Förberedelse av småpotatisen: Tvätta småpotatisen noga och dela den på mitten med skalet kvar. Koka i rikligt med saltat vatten tills de är mjuka men fasta (al dente).
- 6
Torka den kokta potatisen med en ren kökshandduk. Stek dem i en panna med smält smör och en skvätt olja tills de får en gyllene yta.
- 7
Skär köttet i tunna skivor och lägg upp på ett fat. Strö den hackade färska timjanen över potatisen och placera dem vid sidan av. Häll den varma ölsåsen över köttet och servera.