Vad är ajiaco?
Ajiaco är den tjocka kycklingsoppan från Bogotá: kyckling, en bit majskolv och tre olika sorters potatis, där en av dem kokar sönder och reder soppan naturligt. Den kryddas med guascas, en ört från Anderna som ger rätten dess unika smak. Den serveras med gräddfil, kapris och avokado som var och en tillsätter själv. Det är huvudstadens nationalrätt och har inget gemensamt med den kubanska ajiacon, som är en köttgryta, förutom namnet.
Varför tre sorters potatis
Det är inte bara en detalj för finsmakare, utan tekniken som hela rätten bygger på. Varje sort har sin uppgift: en kokar sönder helt och reder soppan, en håller formen och ger tuggmotstånd, och den tredje ligger någonstans mittemellan.
I Colombia används papa criolla (liten, gul, kokar sönder), papa pastusa och papa sabanera. I Sverige går det bra att återskapa detta genom att välja mjölig potatis för redningen och fast potatis för bitarna. Den gula papa criolla finns ibland fryst i latinamerikanska livsmedelsbutiker; utan den blir soppan ljusare i färgen, men det fungerar ändå.
Om du bara använder en sorts potatis får du antingen en vattnig soppa med potatisbitar eller en puré – aldrig den rätta konsistensen som gör ajiaco till ajiaco.
Guascas: kryddan som inte går att ersätta
Guascas (Galinsoga parviflora) är örten som ger ajiacon dess smak – lätt hartsartad, lite som kronärtskocka med kamomill. Det är den enda komponenten i receptet som är i princip omöjlig att ersätta.
Du hittar guascas torkad i välsorterade latinamerikanska livsmedelsbutiker eller online.
Utan guascas får du en god kyckling- och potatissoppa, men ingen ajiaco. Det handlar inte om purism: det är helt enkelt ingrediensen som definierar rätten.
Observera: "ajiaco" betyder olika saker i olika länder
Detta är den främsta anledningen till förvirringen kring namnet. I Colombia är ajiaco denna kycklingsoppa med potatis från Bogotá.
På Kuba är ajiaco en helt annan rätt: en gryta med fläsk- och nötkött, majs, kassava, matbanan och pumpa – en kastrull full med rotfrukter och kött som inte har något gemensamt med den colombianska rätten förutom namnet.
I Peru är ajiaco de papas något annat: potatis med gul chili, snarare en tjock gryta än en soppa.
När någon söker efter "ajiaco" menar de oftast den colombianska varianten, då den är mest känd utanför regionen.
Tillbehören läggs till vid bordet
Ajiaco serveras inte färdigkryddad. Gräddfil, kapris och avokado ställs fram i egna skålar, och var och en tillsätter så mycket de vill i sin egen tallrik.
Det finns en praktisk anledning till detta: gräddfil och kapris som kokar med i den heta soppan skulle skära sig eller förlora sin syra. Dessutom är det en kulturell aspekt: rätten färdigställs vid bordet, precis som med ramen eller chili.
Receptet
Vanliga frågor
- Är den colombianska ajiacon samma sak som den kubanska?
Nej, bara namnet är detsamma. Den colombianska ajiacon är en tjock kycklingsoppa med potatis och guascas; den kubanska är en gryta med olika sorters kött och rotfrukter.
- Kan man göra ajiaco utan guascas?
Du kan laga soppan, men det är inte längre en ajiaco – guascas är ingrediensen som gör rätten unik. Torkad guascas finns att köpa i latinamerikanska livsmedelsbutiker och online.
- Varför serveras majsen på kolven?
Därför att den avger sötma till buljongen under kokningen, och för att du äter den med händerna vid bordet. Det är en del av hur rätten avnjuts; det är ingen dekoration.
- Vad är ajiaco santafereño?
Det fullständiga namnet på ajiacon från Bogotá: "santafereño" kommer från Santa Fe de Bogotá, stadens koloniala namn. Det är versionen med kyckling, tre sorters potatis och guascas.
Uppdaterad den 2026-08-04