Vad är sydlig kungskrabba?

Beviset syns direkt: på en centolla ser du tre par gångben, plus klorna. En äkta krabba har fyra par utöver klorna.

Det fjärde paret har inte försvunnit: det sitter förminskat och gömt under skalkanten, i gälhålan, och håller gälarna rena.

Kungskrabborna härstammar från eremitkräftlika förfäder och fick krabbform först senare. Ett tecken till: den högra klon är alltid större än den vänstra.

Centolla (Lithodes santolla): från Beaglekanalen och Eldslandet. Taggigt skal, långa ben. Störst och dyrast av de tre.

Centollón (Paralomis granulosa): samma vatten, lik på avstånd, men mindre och med kornigt skal i stället för taggigt. Mindre kött, betydligt billigare. Ingen ung centolla utan en egen art.

Kungskrabba från norr (Paralithodes camtschaticus): den från Barents hav och Alaska, den som spridit sig längs Finnmarkskusten. Den är släkt med centollan — samma familj — men en annan art från ett annat hav.

Köttet förstörs snabbt när djuret dött, så centollan koks direkt när den kommer upp, ombord eller i hamnen, och fryses sedan. Det du köper är redan kokt, helt eller som kött.

Därav det viktigaste på den här sidan: hemma värmer du den, du tillagar den inte. Några minuter i het ugn räcker.

Tillagar du den en gång till blir köttet trådigt och torrt och tappar sötman — precis det du betalat för.

Undantaget finns längst ner på kartan: i Ushuaia har restaurangerna akvarier där centollorna väntar levande och du väljer din egen. Det köttet har aldrig varit fryst — och det, inte utsikten, är varför den från söder smakar annorlunda.

Att se dem där inne bjuder på en överraskning: centollan är redan röd medan den lever. Nästan alla andra kräftdjur är bruna eller grönaktiga och blir röda först vid kokning; här ligger färgämnet redan framme, och kokningen jämnar bara ut tonen.

I fisket kring Eldslandet tas bara hanar, och bara över ett minimimått. Honorna går tillbaka i vattnet, och för små hanar också.

Därför är centollorna som når bordet stora: ingen väljer ut de bästa — de små tas aldrig upp.

Fångsten sker med betade tinor på botten i stället för med trål, så det som inte duger kan släppas tillbaka levande.

Till den kontrollen hör också etiketterna på ett ben som du ser i restaurangernas akvarier: de märker djuret redan från båten och är den synliga delen av ett system som ska hindra fisket från att äta upp sin egen art.

En hel centolla är till största delen skal. Ett kilo djur ger ungefär 250 till 300 gram kött, och där finns förklaringen till priset.

Bästa delen är benen, som ger hela stänger av fast kött. Klorna ger ungefär detsamma. Ur kroppen kommer plockat, trådigare kött som går till fyllningar, såser och gratänger.

Färdigplockat kött på burk är framför allt det kroppsköttet — därför kostar det mindre än benen.

Kommer den hel till bordet kommer den med sax — inte som dekoration, utan för att det är rätt verktyg. Du klipper upp benet på längden längs skalets mjukare sida, och köttstången lossnar i ett stycke.

Klubba och tång hör till andra skaldjur. Här trycker de in skalet, blandar flisor i köttet och förstör just den hela stången du var ute efter.

Kroppen öppnar du genom att lyfta skalet bakifrån. Mellan hålrummen sitter plockat kött, krångligare att få loss men lika gott, och den krämiga orangea delen, som har lika många vänner som ovänner.

Den serveras ljummen eller kall, med citron eller en lätt majonnäs. Mer behövs sällan: köttet är redan sött, och en kraftig sås täcker precis det.

På Eldslandet är sommaren kort och sval, och listan över vad som växer på friland är kort därefter. Mycket av det som fyller en grönsaksaffär kommer utifrån, efter tusentals kilometer.

Därför väger det som faktiskt hör hemma där tyngre. Det fueguinska bordet formas av havet och busken: centollan, den svarta kummeln, lammet — och calafate, det lila bäret som blir syltet och likören i varje skyltfönster.

Centollan är inte stadens symbol tack vare en reklamkampanj: listan över vad Ushuaia kan kalla sitt eget är kort, och det här är med råge det mest spektakulära på den.