Cómo hacer fantasmas de merengue para Halloween

Se hace igual que para las mini pavlovas: claras a punto nieve y el azúcar en forma de lluvia, batiendo hasta que el merengue esté brillante, firme y sin granos al frotar un poco entre los dedos.

Para fantasmas tiene que quedar un punto más firme todavía: si al levantar el batidor el pico se dobla, falta batir. Un merengue blando se desparrama en la placa y el fantasma sale petiso y ancho.

El bowl y el batidor, bien limpios y secos: una gota de grasa o de yema alcanza para que las claras no suban.

Lo más práctico es una manga con pico liso redondo de 1 a 1,5 cm. Si no hay, sirve una bolsa resistente con una esquina cortada del mismo ancho. Para que el papel manteca no se levante mientras se trabaja, se pega a la placa con un puntito de merengue en cada esquina.

La manga se sostiene vertical, a 1 cm de la placa. Se aprieta sin moverla hasta formar una base de 3 a 4 cm; después se sigue apretando mientras se sube despacio, aflojando la presión, para que el cuerpo se vaya afinando. Arriba se deja de apretar y se levanta la manga de golpe: el merengue se estira y queda la colita en punta que los hace fantasmas.

Para darles brazos, con la manga inclinada se hace un piquito corto a cada lado, a media altura. Y si la punta sale torcida, mejor: ningún fantasma queda igual a otro, y los que se inclinan parecen en movimiento.

En el horno casi no crecen, así que alcanza con dejar 2 cm entre uno y otro.

Antes del horno, con chips de chocolate chiquitos apoyados sobre el merengue crudo, con la punta hacia adentro. A la temperatura baja del secado no se derriten ni se deforman. Es lo más rápido, pero hay que ponerlos apenas se forma cada fantasma, antes de que el merengue haga costra.

Después del horno, con los fantasmas ya fríos: un poco de chocolate derretido y un palillo, o un marcador comestible. Queda más prolijo y permite jugar con las caras. Nunca sobre el merengue tibio, porque el chocolate se corre.

La boca en forma de «o» —un óvalo vertical— es la que los convierte en fantasmas asustados y no en muñequitos de nieve.

El horno va a la temperatura mínima, entre 90 y 100 °C, y los fantasmas se quedan bastante más que los 45 minutos de la pavlova: entre 1 hora y 1 hora y media, según el tamaño. La pavlova busca un centro tierno; un fantasma tiene que quedar seco hasta el centro, para que dure días y aguante arriba de una torta.

Están listos cuando se despegan solos del papel y, al golpearlos suave, suenan huecos. Ahí se apaga el horno y se dejan enfriar adentro, con la puerta entreabierta, una hora más: el cambio brusco de temperatura los agrieta.

Para que queden blancos, la temperatura importa más que el tiempo: si empiezan a tomar color, el horno está fuerte. Si no baja de 120 °C, se deja la puerta entreabierta con una cuchara de madera durante todo el secado.

Lloran gotitas de almíbar: el azúcar no llegó a disolverse o el horno estaba fuerte. La próxima vez, batir un rato más después de agregar el azúcar.

Quedaron pegajosos o se ablandaron: les faltó secado o tomaron humedad; un día de lluvia se nota. Se recuperan con 15 a 20 minutos más de horno a temperatura mínima.

Se desparramaron: el merengue estaba blando o el azúcar se agregó demasiado rápido.

En un frasco o una lata hermética, en un lugar seco, duran una o dos semanas, así que se pueden hacer con tiempo. En la heladera no: ahí toman humedad y se ablandan.

Sobre crema se ablandan en un par de horas, por eso van al final, justo antes de servir. Quedan muy bien arriba del pumpkin pie con un copo de crema batida, sobre cupcakes o brownies, o flotando en una taza de chocolate caliente.