Dýňový koláč s mascarpone a zázvorem
Slaný dýňový koláč, který se doma připravuje od oka, se dvěma rozhodnutími, která ho odlišují od běžných receptů. První: obsahuje dvě dýně ve stejném poměru, butternut a kabocha. Anco je sladká a šťavnatá; kabocha je suchá a moučná, a společně vytvářejí plnou náplň, která se nerozmočí (v zapallo y calabaza je vysvětlen rozdíl mezi odrůdami). Druhé: dýně se pečou místo vaření, takže ztratí vodu a koncentrují chuť. Náplň doplňuje mascarpone, které dodává jemnější krémovost než ricotta, reggianito, kousky krémového sýra, které se rozpustí v kapsách, a čerstvě nastrouhaný zázvor, který prořezává tučnost sýrů. Vkládá se mezi dva pláty listového těsta na slaný koláč s krustou z gratinovaného reggianita navrchu.
🔎 Co je to dýně? — odkud pochází, co obsahuje a v čem se liší.
Ingredience
- 1 střední dýně butternut (kolem 1,2 kg)
- 1/2 dýně kabocha (kolem 1 kg)
- 1 lžíce olivového oleje
- 250 g sýra mascarpone
- 110 g strouhaného sýra reggianito (80 g do náplně a 30 g na krustu)
- 150 g jemného, dobře tavitelného sýra (argentinské queso cremoso nebo mozzarella), nakrájeného na 2cm kostky
- 1 lžíce čerstvě nastrouhaného zázvoru
- 4 vejce (3 do náplně a 1 na potření)
- 2 pláty listového těsta na slaný koláč
- Sůl a pepř podle chuti
Postup
- 1
Předehřejte troubu na 200 °C. Obě dýně podélně rozkrojte a lžící z nich odstraňte semínka. Pokud je kabocha příliš tvrdá na krájení za syrova, 3 nebo 4 minuty v mikrovlnné troubě v celku změkčí slupku a nůž projde bez odporu. Semínka nevyhazujte: umytá a upečená jsou to pečená dýňová semínka.
- 2
Půlky dýní vyskládejte na plech řeznou stranou nahoru, potřete je olejem a pečte 40 až 45 minut, dokud nůž neprojde bez odporu. Se stranou nahoru se voda odpařuje otevřeným povrchem: pyré je sušší a náplň se nerozmočí.
- 3
Pokud je raději nechcete krájet syrové, lze je péct v celku, v polovině pečení je otočit a přikrýt alobalem, aby se slupka nespálila. Trvá to 40 až 60 minut podle velikosti, a protože pára zůstává uvnitř, pyré je vlhčí: před použitím ho nechte pár minut okapat v cedníku.
- 4
Dužinu vyberte lžící a rozmačkejte ji šťouchadlem na brambory nebo vidličkou. Mělo by vám zbýt asi 800 g pyré, polovina z každé dýně. Nechte ho zchladnout.
- 5
Smíchejte pyré s mascarpone, 80 g reggianita, zázvorem a 3 vejci, osolte a opepřete. Musí vzniknout husté pyré, které drží na lžíci. S vejci to nepřehánějte: jedno navíc ho zředí a tekutá náplň se v troubě nafoukne a po vychladnutí popraská. Zázvor musí být čerstvý a jemně nastrouhaný; sušený má jinou chuť a neprořezává tučnost sýrů stejným způsobem.
- 6
Formu o průměru 28 cm vyložte jedním z plátů těsta tak, aby přesahoval přes okraj. Vlijte náplň a uhlaďte ji.
- 7
Na náplň rozmístěte kostky sýra a jen lehce je zatlačte. Při pečení se rozpustí a vytvoří v koláči sýrové kapsy.
- 8
Přikryjte druhým plátem těsta, okraje obou plátů spojte a vytvořte ozdobný lem (nebo je přimáčkněte vidličkou). Povrch potřete zbylým rozšlehaným vejcem, posypte zbylými 30 g reggianita a uprostřed udělejte 2 nebo 3 malé zářezy, aby mohla unikat pára.
- 9
Pečte při 200 °C 35 až 45 minut, dokud není horní plát dobře dozlatova a sýrová krusta křupavá. Pokud má forma tenké dno, dejte ji do spodní části trouby, aby se spodní plát dobře propekl.
- 10
Nechte koláč 15 minut odpočívat, než ho nakrájíte: náplň se usadí a porce budou čisté. Jí se vlažný nebo při pokojové teplotě a druhý den studený je stejně dobrý.