Co je to dýně?

Máslová dýně (butternut): podlouhlá, s béžovou tenkou slupkou a oranžovou, sladkou a poměrně vlhkou dužinou. Dutá je pouze v kulaté části; krk tvoří čistá dužina, proto je velmi výtěžná při krájení na kostky. Skvěle chutná pečená, v pyré a v krémových polévkách, jako je dýňový krém.

Kabocha (japonská dýně): kulatá a zploštělá, se tmavě zelenou slupkou se světlými skvrnami. Její dužina je ze všech nejsušší, nejvíce moučnatá a nejsladší: vytváří nejhustší pyré a nejlépe drží náplň. Slupka je po uvaření jedlá. Používá se například do carbonady v dýni.

Dýně typu „plomo“: velká, s velmi tvrdou šedomodrou slupkou a pevnou žlutou dužinou. Jde o skladovatelnou dýni – celá vydrží měsíce – a je základem pro locro.

Criollo: velká dýně, která se obvykle prodává po částech. Její dužina je méně sladká než u kabochy a používá se tam, kde se dýně musí rozvařit a zahustit pokrm, jako v humitě v hrnci.

Halloweenská dýně: kulatá, oranžová, s tenkou slupkou a tenkými stěnami. Je vyšlechtěna k vyřezávání, nikoliv ke konzumaci: její dužina je vodnatá a má málo chuti. Na severní polokouli je v říjnu všudypřítomná; na jižní se téměř nevyskytuje. Pro její vyřezávání využijte tipy na lucernu.

Rozdíl, na kterém v kuchyni záleží, je obsah vody a škrobu v dužině. Suché a moučnaté dýně, jako je kabocha a máslová dýně, vytvářejí hustá pyré, pevné náplně a při pečení krásně zlátnou. Vodnaté dýně jsou vhodné do polévek a dušených pokrmů, kde přítomnost vody nevadí.

Proto dýňový koláč s mascarpone kombinuje máslovou dýni a kabochu: využívá vlhkou sladkost jedné a strukturu druhé. A proto se v USA konzervované pyré na dýňový koláč nevyrábí z halloweenských dýní, ale z odrůd s hustou dužinou, které jsou příbuzné máslové dýni.

Způsob tepelné úpravy také mění obsah vody: pečením dýně ztrácí vodu a koncentruje chuť; vařením ji naopak nasává. Pro pyré, koláče a chleby dýni pečte rozkrojenou na poloviny, řeznou stranou nahoru.

Téměř všechny konzumované dýně pocházejí ze tří druhů. Z druhu Cucurbita maxima pochází kabocha a dýně Hokkaido, které se prodávají v Evropě; z Cucurbita moschata pochází máslová dýně a většina odrůd s hustou dužinou na pyré; z Cucurbita pepo pochází halloweenská dýně a také cuketa, která je stejného druhu, ale sklízí se nezralá.

Cayote, používaný na sladkosti na severozápadě, patří ke čtvrtému druhu, Cucurbita ficifolia. Názvy se liší podle země: to, co je zde máslová dýně, je ve Španělsku „calabaza violín“ a v angličtině butternut; kabocha je japonský název.