Charlotte russe mit Löffelbiskuits und bayerischer Creme
Die Charlotte russe ist ein kaltes Dessert mit aristokratischem Auftritt: ein Kranz aus aufrecht stehenden Löffelbiskuits umschließt eine leichte, zitternde bayerische Vanillecreme. Sie wird Marie-Antoine Carême zugeschrieben, dem französischen Konditor, der für Zar Alexander I. arbeitete – daher der Beiname. Sie wird im Ganzen gestürzt, mit einem Band gebunden und wie eine Torte serviert.
Sie ist ein Gelatine-Dessert, und das mit Absicht. Die bayerische Creme soll auf der Zunge schmelzen, und genau das leistet Gelatine: Sie schmilzt bei Körpertemperatur. Alles entscheidet sich beim Abkühlen der Vanillecreme, bis sie anzudicken beginnt, direkt bevor die Schlagsahne dazukommt. Ist sie noch warm, fällt die Sahne zusammen; ist sie schon fest, gibt es Klümpchen.
🔎 Was ist Agar-Agar? — woher es kommt, was drin ist und wo man es bekommt.
Zutaten
- 24 Löffelbiskuits (etwa 200 g)
- 500 ml Milch
- 1 Vanilleschote oder 2 Teelöffel Vanilleextrakt
- 6 Eigelb
- 120 g Zucker
- 12 g gemahlene Gelatine
- 60 ml kaltes Wasser
- 400 ml gut gekühlte Sahne
- Beeren (zum Dekorieren)
Zubereitung
Leg den Boden einer 20-cm-Springform mit Backpapier aus. Bedecke den Boden mit passend zugeschnittenen Löffelbiskuits und stell die übrigen rundherum an den Rand, die glatte Seite nach innen und dicht aneinander, damit sie beim Füllen nicht auseinanderfallen.
Lass die Gelatine im kalten Wasser 5 Minuten quellen.
Erhitze die Milch mit der längs aufgeschnittenen Vanilleschote, bis sie fast kocht. Schlag in einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker hell und cremig.
Gieß die heiße Milch unter Rühren in dünnem Strahl zum Eigelb und gib alles zurück in den Topf. Bei schwacher Hitze mit einem Holzlöffel rühren, bis die Creme die Rückseite des Löffels überzieht, etwa 5 Minuten. Nicht kochen lassen: Sonst gerinnt das Eigelb.
Vom Herd nehmen, die gequollene Gelatine einrühren, bis sie sich auflöst. Durch ein Sieb gießen und die Vanilleschote entfernen.
Stell die Schüssel in eine größere mit Eiswasser und rühr ab und zu um, bis die Creme abkühlt und anzudicken beginnt – etwa so dick wie ungeschlagenes Eiweiß. Das ist der wichtigste Schritt: Nimm dir die 15 Minuten, die es braucht, aber geh nicht weg, denn ab diesem Punkt wird sie schnell fest.
Schlag inzwischen die Sahne halbsteif, sodass sie Spuren zeigt, aber noch vom Löffel fließt. Heb sie in drei Portionen unter die Vanillecreme.
Füll die Creme in den Biskuitkranz, streich sie glatt und stell alles mindestens 6 Stunden oder über Nacht kalt.
Öffne den Ring vorsichtig, setz die Charlotte auf eine Platte, bind das Band darum und dekoriere sie vor dem Servieren mit Beeren.