Was ist Agar-Agar?

Es wird aus Rotalgen gewonnen, vor allem aus den Gattungen Gelidium und Gracilaria. In Japan wird es seit Jahrhunderten unter dem Namen Kanten verwendet – so heißen dort auch die Desserts, die damit gemacht werden.

Es gibt es als Pulver, als Flocken und in getrockneten Stangen oder Streifen. Pulver ist am praktischsten und wird in fast allen Rezepten verwendet: Es lässt sich leicht abmessen und löst sich gleichmäßig. Die drei Formen lassen sich nicht in gleicher Menge austauschen: Pulver ist viel konzentrierter. Verlangt ein Rezept Pulver, nimm Pulver.

Beim Auflösen. Gelatine quillt in kaltem Wasser und löst sich in einer lauwarmen Flüssigkeit. Agar muss ein bis zwei Minuten kochen: Nur aufgelöst geliert es nicht.

Beim Festwerden. Gelatine braucht den Kühlschrank und mehrere Stunden. Agar beginnt bei etwa 40 °C zu gelieren, in Minuten und ohne Kälte: Deshalb müssen die Formen bereitstehen, bevor du den Herd ausschaltest.

Beim Schmelzen. Gelatine schmilzt bei Körpertemperatur – daher das Gefühl, dass sie im Mund zergeht. Agar schmilzt erst über 85 °C: weder im Mund noch auf einem Tisch in der Sonne.

In der Textur. Gelatine ist elastisch und wackelt. Agar ist fester und bricht eher: Es lässt sich sauber schneiden, dehnt sich aber nicht.

Mit roher Kiwi, Ananas, Papaya oder Mango. Diese Früchte enthalten Enzyme, die Gelatine zersetzen und sie nicht fest werden lassen. Agar macht das nichts aus.

Wenn das Dessert Wärme aushalten muss, etwa auf einem Sommertisch, oder lauwarm serviert wird.

Für Schichtdesserts. Jede Schicht wird in etwa 10 Minuten fest, und die nächste kann warm darauf, ohne sie zu schmelzen. Mit Gelatine braucht jede Schicht eine Stunde im Kühlschrank.

Für vegane, vegetarische, halal oder koschere Tische, wo tierische Gelatine nicht infrage kommt.

Wenn es darauf ankommt, dass es im Mund zergeht: Mousse, bayerische Creme, cremige Panna cotta. Mit Agar werden sie fester und schnittfest – das ist ein anderes Dessert.

Bei Schäumen und luftigen Massen, etwa Marshmallows oder einer Charlotte. Gelatine hält die Luft elastisch; Agar hält sie auch, aber brüchig.

Bei allem, was sich dehnen soll, wie Fruchtgummi: Agar bricht.

Wenn es in den Gefrierschrank kommt. Agar verliert beim Auftauen Wasser.

Was in jedem Fall passiert und wie du ein Rezept umstellst, steht im Tipp dazu, wann sich Gelatine durch Agar ersetzen lässt.

Kalt einrühren. Streu das Pulver über die kalte Flüssigkeit und verrühre es, bevor du erhitzt: Fällt es in eine heiße Flüssigkeit, bildet es Klümpchen, die sich nicht mehr lösen.

Kochen lassen. Ein bis zwei Minuten sanft kochen, dabei rühren. Das ist der Schritt, der am häufigsten fehlt, und der häufigste Grund, warum es nicht fest wird.

Säure kommt zum Schluss. Zitronensaft, Maracuja oder Essig schwächen Agar, wenn sie mitkochen. Sie kommen bei ausgeschaltetem Herd dazu.

Als Ausgangspunkt, bei Pulver: Etwa 3 g pro Liter ergeben ein weiches Gel, das gerade so wackelt; 5 bis 6 g pro Liter ein festes, schnittfestes Gel wie beim Kanten. Die Stärke schwankt von Marke zu Marke – beim ersten Mal lohnt es sich, einen Löffel auf einem kalten Teller zu testen.

Ist es zu früh fest geworden, ist nichts verloren: Einfach noch einmal aufkochen, dann schmilzt es wieder.