Vogelmilch-Torte: russische Soufflé-Torte mit Agar-Agar
Ptitschje Moloko, «Vogelmilch», ist eine sowjetische Soufflé-Torte: ein dünner Rührteigboden, eine hohe Schicht weißer Schaum, leicht und cremig zugleich, und ein Schokoladenguss. Der Name ist eine russische Redewendung für etwas so Köstliches, dass es unmöglich scheint. Die Tortenversion entstand in der Konditorei des Moskauer Restaurants Praga, dem Haus der Torte Praga, und wurde so berühmt, dass sie sogar ein Patent bekam.
Das Geheimnis ist Agar-Agar, nicht Gelatine. Das Soufflé entsteht auf einem Sirup aus Agar und Zucker, gekocht bis 110 °C, wie ein italienisches Baiser. Agar gibt ihm eine feste und doch luftige Textur, die auch außerhalb des Kühlschranks hält. Die Kehrseite: Es geliert bei etwa 40 °C, also muss alles bereitstehen, bevor du den Sirup eingießt – ist es einmal angefangen, gibt es keine Pause.
🔎 Was ist Agar-Agar? — woher es kommt, was drin ist und wo man es bekommt.
Zutaten
- 100 g weiche Butter (für den Boden)
- 100 g Zucker (für den Boden)
- 2 Eier (für den Boden)
- 100 g Weizenmehl Type 405 (für den Boden)
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt (für den Boden)
- 4 g Agar-Agar-Pulver (2 gestrichene Teelöffel, für das Soufflé)
- 150 ml Wasser (für das Soufflé)
- 300 g Zucker (für das Soufflé)
- 200 g weiche Butter (für das Soufflé)
- 150 g gezuckerte Kondensmilch (für das Soufflé)
- 4 Eiweiß (für das Soufflé)
- ¼ Teelöffel Weinstein oder ein paar Tropfen Zitronensaft (für das Soufflé)
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt (für das Soufflé)
- 100 g Zartbitterschokolade (für den Guss)
- 50 g Butter (für den Guss)
Zubereitung
Heiz den Ofen auf 180 °C vor. Schlag die Butter mit dem Zucker cremig, gib die Eier einzeln dazu, dann Vanille und Mehl.
Streich den Teig dünn in eine mit Backpapier ausgelegte 22-cm-Springform und back ihn 12 bis 15 Minuten, bis er leicht gebräunt ist. Abkühlen lassen und im fest geschlossenen Ring lassen, mit einem Streifen Tortenrandfolie oder Backpapier rundherum.
Leg dir alles bereit, bevor du mit dem Soufflé anfängst. Schlag die Butter mit der Kondensmilch hell und luftig und lass sie bei Zimmertemperatur stehen: Ist sie kalt, bildet das Agar beim Kontakt Klümpchen.
Verrühr in einem Topf das Wasser mit dem Agar-Agar und bring es unter Rühren zum Kochen. 2 Minuten kochen lassen, den Zucker dazugeben und ohne Rühren kochen, bis der Sirup 110 °C erreicht. Hier brauchst du ein Küchenthermometer: nach Augenmaß ist man schnell drüber.
Während der Sirup kocht, schlag das Eiweiß mit dem Weinstein zu weichem Baiser.
Gieß den heißen Sirup bei laufendem Rührgerät in dünnem Strahl am Schüsselrand entlang zum Eiweiß, ohne die Rührbesen zu treffen. 2 Minuten weiterschlagen, bis die Masse glänzt und an Volumen zunimmt.
Stell auf niedrige Stufe und gib die Buttercreme löffelweise dazu, zum Schluss die Vanille. Arbeite schnell: Sobald alles verbunden ist, gieß das Soufflé auf den Boden und streich es glatt. Wartest du, beginnt es schon in der Schüssel zu gelieren.
2 Stunden kühlen, bis das Soufflé fest ist.
Für den Guss die Schokolade mit der Butter im Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen, bis sie sich nur noch lauwarm anfühlt. Über das Soufflé gießen und dünn verstreichen. Vor dem Lösen aus der Form weitere 2 Stunden kühlen.
Zum Schneiden ein Messer in heißes Wasser tauchen, abtrocknen und zwischen den Stücken jedes Mal säubern.