Baiser-Geister für Halloween: so gelingen sie

Sie wird genauso gemacht wie für die Mini-Pavlovas: Eiweiß steif schlagen und den Zucker einrieseln lassen, bis die Masse glänzend, fest und ohne Körnchen ist, wenn du etwas davon zwischen den Fingern reibst.

Für Geister muss sie noch etwas fester sein: Wenn sich die Spitze beim Herausziehen der Rührbesen umbiegt, schlag weiter. Eine weiche Masse läuft auf dem Blech auseinander, und der Geist wird klein und breit.

Schüssel und Rührbesen müssen sauber und trocken sein: Schon ein Tropfen Fett oder Eigelb verhindert, dass das Eiweiß steif wird.

Am einfachsten geht es mit einem Spritzbeutel mit glatter Lochtülle von 1 bis 1,5 cm. Hast du keinen, nimm einen stabilen Gefrierbeutel und schneide eine Ecke in derselben Breite ab. Damit das Backpapier beim Arbeiten nicht verrutscht, klebst du es mit einem Tupfen Baiser in jeder Ecke aufs Blech.

Halte den Beutel senkrecht, 1 cm über dem Blech. Drück, ohne ihn zu bewegen, bis ein Sockel von 3 bis 4 cm entsteht; dann drück weiter, während du langsam nach oben gehst und den Druck nachlässt, damit der Körper schmaler wird. Oben hörst du auf zu drücken und ziehst den Beutel mit einem Ruck weg: Die Masse zieht sich lang und es bleibt das spitze Schwänzchen, das sie zu Geistern macht.

Für Ärmchen spritzt du mit schräg gehaltenem Beutel auf halber Höhe an jeder Seite eine kurze Spitze. Und wenn die Spitze schief wird, umso besser: Kein Geist gleicht dem anderen, und die geneigten sehen aus, als würden sie schweben.

Im Ofen gehen sie kaum auf, 2 cm Abstand reichen also.

Vor dem Backen mit kleinen Schokotropfen, die du mit der Spitze nach innen auf die rohe Masse setzt. Bei der niedrigen Trockentemperatur schmelzen sie nicht und behalten ihre Form. Das geht am schnellsten, aber sie müssen gleich auf jeden frisch gespritzten Geist, bevor das Baiser eine Haut bildet.

Nach dem Backen, wenn die Geister ganz abgekühlt sind: etwas geschmolzene Schokolade und ein Zahnstocher oder ein Lebensmittelstift. Das wird sauberer und du kannst mit den Gesichtern spielen. Nie auf lauwarmes Baiser, sonst verläuft die Schokolade.

Der Mund als «O» — ein senkrechtes Oval — macht aus ihnen erschrockene Geister und keine Schneemänner.

Der Ofen kommt auf die niedrigste Stufe, 90 bis 100 °C, und die Geister bleiben deutlich länger drin als die 45 Minuten der Pavlova: 1 bis 1,5 Stunden, je nach Größe. Die Pavlova soll innen weich bleiben; ein Geist muss bis in die Mitte trocken sein, damit er tagelang hält und auf einer Torte nicht zusammenfällt.

Fertig sind sie, wenn sie sich von selbst vom Papier lösen und beim leichten Klopfen hohl klingen. Dann schaltest du den Ofen aus und lässt sie bei leicht geöffneter Tür noch eine Stunde darin abkühlen: Ein plötzlicher Temperaturwechsel lässt sie reißen.

Damit sie weiß bleiben, zählt die Temperatur mehr als die Zeit: Werden sie farbig, ist der Ofen zu heiß. Geht dein Ofen nicht unter 120 °C, klemm die ganze Trockenzeit über einen Kochlöffel in die Tür.

Sie weinen Sirup-Tröpfchen: Der Zucker hat sich nicht ganz gelöst oder der Ofen war zu heiß. Schlag beim nächsten Mal nach dem Zucker noch etwas länger.

Sie sind klebrig oder weich geworden: Sie waren nicht lange genug im Ofen oder haben Feuchtigkeit gezogen; an Regentagen merkt man das. Mit 15 bis 20 Minuten mehr bei niedrigster Stufe werden sie wieder knusprig.

Sie sind auseinandergelaufen: Die Masse war zu weich oder der Zucker kam zu schnell dazu.

In einem gut schließenden Glas oder einer Dose an einem trockenen Ort halten sie ein bis zwei Wochen, du kannst sie also gut vorbereiten. Nicht in den Kühlschrank: Dort ziehen sie Feuchtigkeit und werden weich.

Auf Sahne werden sie in ein paar Stunden weich, deshalb kommen sie zum Schluss drauf, kurz vor dem Servieren. Sie machen sich toll auf dem Pumpkin Pie mit einem Klecks Schlagsahne, auf Cupcakes oder Brownies oder schwimmend in einer Tasse heißer Schokolade.