Mikä on vesikrassi?

Vesikrassi (Nasturtium officinale) kasvaa juuret upotettuna virtaavaan veteen. Tunnistat sen ontoista ja mehevistä varsista sekä pyöreistä, lähes kolikon muotoisista lehdistä, jotka kasvavat pareittain varressa. Se on näistä kahdesta pippurisempi.

Maankrassi (Lepidium sativum) kasvaa mullassa kuten muutkin lehtivihannekset, itää muutamassa päivässä ja siinä on paljon pienemmät ja liuskaisemmat lehdet. Sitä myydään usein versoina ja sitä kasvatetaan kostean vanun päällä.

Ruoanlaitossa käytännön ero on rakenteessa: vesikrassi tuo mukanaan rapean ja mehevän varren, kun taas maankrassi on pelkkää lehteä ja nuutuu heti.

Vesikrassin oksa kasvattaa juuret vesilasissa muutamassa päivässä ilman multaa tai ruukkua. Älä kuitenkaan liioittele: pelkässä vedessä se juurtuu ja pysyy hengissä jonkin aikaa, mutta se kuluttaa omia varastojaan. Jotta se jatkaisi lehtien tuottamista, se tarvitsee ravinteita: siirrä se ruukkuun, jossa on multaa, ja pidä multa aina kosteana – aseta ruukku vesiastiaan – tai lisää hyvin laimeaa nestemäistä lannoitetta. Ilman tätä lehdet muuttuvat muutamassa viikossa pienemmiksi ja kalpeammiksi ja varsi venyy.

Kasvattaja yllättyy usein: kasvin lehdet eivät näytä samalta kuin kaupan nipussa. Se ei ole eri laji, vaan sama kasvi eri kehitysvaiheessa.

Virtaavassa vedessä, raikkaana ja hyvin ravittuna, vesikrassi kasvaa mattona ja tuottaa yksinkertaisia ja pyöreitä, kolikon muotoisia lehtiä. Tämä on se muoto, jonka näet purossa, vesiviljelyalustalla ja kaupan nipussa: mehevä ja runsas lehti, jota juuri syödään.

Ruukussa, vähemmällä vedellä, kuumemmassa tai päivien pidentyessä, varsi venyy ylöspäin ja lehdestä tulee yhdistetty: suuri lehdykkä kärjessä ja pienempiä lehdykkäpareja sivuilla. Se ei tarkoita, että kasvu olisi pysähtynyt – se on alkanut valmistautua kukintaan.

Miten palautat sen ennalleen: leikkaa venyneet varret 5–8 cm mittaisiksi, pidä kasvi puolivarjossa niin, että aluslautasella on jatkuvasti vettä, ja nypi kukkanuput heti kun ne ilmestyvät. Leikkaamasi oksat juurtuvat vedessä muutamassa päivässä, joten samalla saat uusia taimia.

Vesikrassi: pienet ja pyöreät lehdet, paksu ja mehevä varsi, pippurinen maku.

Sikuri: pitkät ja sahalaitaiset lehdet, väriltään himmeämmän vihreät, karvas maku. Se on sikurikasvi, sukua radicchiolle ja endiiville, ei vesikrassille.

Rukola: myös ristikukkaiskasvi ja siksi maultaan lähimpänä, mutta lehti on pitkänomainen ja liuskainen ja maku vivahtaa enemmän pähkinään kuin pippuriin.

Lyhyt sääntö: jos lehti on pyöreä ja pippurinen, se on vesikrassia; jos se on pitkä, sahalaitainen ja karvas, se on sikuria.

Vuonna 2014 julkaistussa tutkimuksessa 41 hedelmää ja vihannesta asetettiin järjestykseen ravintiotiheyden mukaan – kuinka paljon ravinteita kukin antaa suhteessa kaloreihin – ja vesikrassi sijoittui ensimmäiseksi, täysillä pisteillä.

Pieni präntti on tärkeää, ja sitä ei juuri koskaan mainita: ranking on kaloria kohden, ja vesikrassi on lähes pelkkää vettä. Se voittaa pitkälti siksi, että siinä on äärimmäisen vähän kaloreita, ei siksi, että lautasellinen vesikrassia sisältäisi enemmän ravinteita kuin lautasellinen pinaattia. Kokonainen nippu kutistuu olemattomiin.

Käytännössä se on erittäin korkea K-vitamiinin lähde ja sisältää C-vitamiinia, beetakaroteenia ja melko paljon kalsiumia lehtivihannekseksi. Koska se syödään pääasiassa raakana, nämä säilyvät tallella: lyhyt ryöppäys hävittää vain vähän, mutta pitkä keittäminen vie osan C-vitamiinista keitinveteen.

Vesikrassin pippurisuus ilmenee kun lehti leikataan tai pureskellaan: vasta silloin sinappiyhdisteet vapautuvat. Siksi se on raakana intensiivinen ja kypsennettynä miedompi ja lähes makea.

Tästä syntyy hyödyllinen sääntö sen korvaamiseen missä tahansa kypsennetyssä lehtireseptissä: lyhyt ryöppäys – 30–60 sekuntia kiehuvassa vedessä ja hyvin kuivaksi puristettuna – laskee terävintä kärkeä muuttamatta sitä löysäksi massaksi.

Liiallinen kypsentäminen on haaskausta: se menettää rapean vartensa, joka on puolet sen viehätyksestä.

Luonnonvarainen, puroista tai ojista kerätty vesikrassi voi kantaa veden läheisyydessä laiduntavan karjan loisia, minkä vuoksi luonnonvaraista vesikrassia ei syödä raakana. Tämä on tunnettu ja dokumentoitu riski.

Kaupan vesikrassi, joka on viljeltyä tai vesiviljeltyä, ei kärsi tästä ongelmasta: pese se kuten mikä tahansa lehtivihannes ja syö raakana ilman huolta.