Comment faire des fantômes en meringue pour Halloween

Elle se prépare comme pour les mini pavlovas : blancs montés en neige ferme et sucre versé en pluie, en fouettant jusqu'à ce que la meringue soit brillante, ferme et sans grains quand on en frotte un peu entre les doigts.

Pour des fantômes, elle doit être encore un peu plus ferme : si le bec retombe quand on soulève le fouet, il faut continuer. Une meringue molle s'étale sur la plaque et le fantôme sort petit et trapu.

Le bol et le fouet doivent être parfaitement propres et secs : une goutte de gras ou de jaune suffit pour que les blancs ne montent pas.

Le plus pratique est une poche à douille avec une douille unie ronde de 1 à 1,5 cm. À défaut, un sac congélation solide dont on coupe un coin à la même largeur fait l'affaire. Pour que le papier cuisson ne se soulève pas pendant qu'on travaille, on le colle à la plaque avec un point de meringue dans chaque coin.

Tenez la poche à la verticale, à 1 cm de la plaque. Pressez sans bouger jusqu'à former une base de 3 à 4 cm ; puis continuez à presser en remontant doucement et en relâchant la pression, pour que le corps s'affine. En haut, arrêtez de presser et retirez la poche d'un coup sec : la meringue s'étire et laisse la petite queue pointue qui en fait des fantômes.

Pour leur faire des bras, poche inclinée, pochez une petite pointe de chaque côté, à mi-hauteur. Et si la pointe part de travers, tant mieux : aucun fantôme ne ressemble à un autre, et ceux qui penchent ont l'air de flotter.

Ils ne gonflent presque pas au four : 2 cm d'écart suffisent.

Avant la cuisson, avec de petites pépites de chocolat posées pointe vers l'intérieur sur la meringue crue. À la basse température du séchage, elles ne fondent pas et gardent leur forme. C'est le plus rapide, mais il faut les poser dès que chaque fantôme est poché, avant que la meringue ne croûte.

Après la cuisson, une fois les fantômes complètement froids : un peu de chocolat fondu et un cure-dent, ou un feutre alimentaire. C'est plus net et on peut jouer avec les expressions. Jamais sur une meringue tiède : le chocolat coule.

Une bouche en forme de « o » — un ovale vertical — en fait des fantômes effrayés plutôt que des petits bonshommes de neige.

Le four se règle sur la température la plus basse, entre 90 et 100 °C, et les fantômes y restent bien plus longtemps que les 45 minutes de la pavlova : 1 h à 1 h 30, selon la taille. La pavlova doit rester moelleuse au centre ; un fantôme doit être sec jusqu'au cœur, pour tenir plusieurs jours et rester droit sur un gâteau.

Ils sont prêts quand ils se décollent tout seuls du papier et sonnent creux quand on les tapote. Éteignez alors le four et laissez-les refroidir dedans, porte entrouverte, encore une heure : un changement brusque de température les fait craqueler.

Pour qu'ils restent blancs, la température compte plus que le temps : s'ils commencent à colorer, le four est trop chaud. Si le vôtre ne descend pas sous 120 °C, calez la porte entrouverte avec une cuillère en bois pendant tout le séchage.

Ils perlent de gouttes de sirop : le sucre n'était pas entièrement dissous ou le four était trop chaud. La prochaine fois, fouettez un peu plus longtemps après avoir ajouté le sucre.

Ils sont collants ou ont ramolli : ils n'ont pas assez séché ou ont pris l'humidité ; un jour de pluie, ça se sent. 15 à 20 minutes de plus au four, à la température la plus basse, les rattrapent.

Ils se sont étalés : la meringue était trop molle ou le sucre a été ajouté trop vite.

Dans un bocal ou une boîte hermétique, au sec, ils se gardent une à deux semaines : on peut donc les préparer à l'avance. Pas au réfrigérateur, où ils prennent l'humidité et ramollissent.

Sur de la crème, ils ramollissent en quelques heures : ils se posent donc à la fin, juste avant de servir. Ils font très bien sur la pumpkin pie avec une touche de crème fouettée, sur des cupcakes ou des brownies, ou flottant dans une tasse de chocolat chaud.