Charlotte russe : biscuits à la cuillère et bavaroise
La charlotte russe est un dessert froid à l'allure aristocratique : une couronne de biscuits à la cuillère dressés qui enferme une crème bavaroise à la vanille, légère et tremblante. On l'attribue à Marie-Antoine Carême, le pâtissier français qui travailla pour le tsar Alexandre Ier, d'où son nom. On la démoule entière, on la ceint d'un ruban et on la présente comme un gâteau.
C'est un dessert à la gélatine, et c'est voulu. La bavaroise doit fondre en bouche, et c'est la gélatine qui le permet : elle fond à la température du corps. Tout se joue au moment de refroidir la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir, juste avant d'y incorporer la crème fouettée. Encore chaude, la crème retombe ; déjà prise, elle fait des grumeaux.
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Ingrédients
- 24 biscuits à la cuillère (environ 200 g)
- 500 ml de lait
- 1 gousse de vanille ou 2 cuillères à café d'extrait
- 6 jaunes d'œufs
- 120 g de sucre
- 12 g de gélatine en poudre
- 60 ml d'eau froide
- 400 ml de crème liquide entière bien froide
- Fruits rouges (pour décorer)
Préparation
- 1
Tapissez de papier cuisson le fond d'un moule à charnière de 20 cm. Couvrez le fond de biscuits coupés à la bonne taille et dressez le reste tout autour, face lisse vers l'intérieur et bien serrés, pour qu'ils ne s'écartent pas au remplissage.
- 2
Faites gonfler la gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes.
- 3
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue jusqu'à frémissement. Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
- 4
Versez le lait chaud en filet sur les jaunes en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère, environ 5 minutes. Ne la laissez pas bouillir : les jaunes trancheraient.
- 5
Hors du feu, ajoutez la gélatine gonflée et remuez jusqu'à ce qu'elle fonde. Filtrez et retirez la gousse.
- 6
Posez le bol sur un autre rempli d'eau et de glaçons et remuez de temps en temps jusqu'à ce que la crème refroidisse et commence à épaissir, avec la consistance d'un blanc d'œuf non battu. C'est l'étape la plus importante : prenez les 15 minutes nécessaires, mais ne vous éloignez pas, car à partir de là elle prend vite.
- 7
Pendant ce temps, fouettez la crème liquide en crème mi-montée, qui marque le fouet mais coule encore de la cuillère. Incorporez-la à la crème anglaise en trois fois, délicatement.
- 8
Versez la bavaroise dans la couronne de biscuits, lissez et placez au réfrigérateur au moins 6 heures, ou toute une nuit.
- 9
Ouvrez le cercle avec précaution, posez la charlotte sur un plat, nouez le ruban et décorez de fruits rouges avant de servir.