Qu’est-ce que agar-agar ?

On l'obtient à partir d'algues rouges, surtout des genres Gelidium et Gracilaria. Au Japon, on l'utilise depuis des siècles sous le nom de kanten, qui est aussi le nom des desserts qu'on fait avec.

Il se vend en poudre, en flocons et en bâtons ou filaments séchés. La poudre est la plus pratique et celle que demandent presque toutes les recettes : elle se dose facilement et se dissout de façon homogène. Les trois formes ne se remplacent pas à quantité égale : la poudre est bien plus concentrée, donc si une recette demande de la poudre, utilisez de la poudre.

Pour se dissoudre. La gélatine gonfle dans l'eau froide et se dissout dans un liquide tiède. L'agar doit bouillir une ou deux minutes : simplement dissous, il ne prend pas.

Pour prendre. La gélatine a besoin du réfrigérateur et de plusieurs heures. L'agar commence à prendre vers 40 °C, en quelques minutes et sans froid : c'est pourquoi les moules doivent être prêts avant d'éteindre le feu.

Pour fondre. La gélatine fond à la température du corps, d'où cette sensation qu'elle se défait en bouche. L'agar ne fond qu'au-delà de 85 °C : ni en bouche ni sur une table au soleil.

En texture. La gélatine est élastique et tremblote. L'agar est plus ferme et cassant : il se coupe net, mais ne s'étire pas.

Avec du kiwi, de l'ananas, de la papaye ou de la mangue crus. Ces fruits contiennent des enzymes qui défont la gélatine et l'empêchent de prendre. Sur l'agar, elles n'ont aucun effet.

Quand le dessert doit supporter la chaleur, par exemple sur une table d'été, ou être servi tiède.

Pour les desserts en couches. Chaque couche prend en 10 minutes environ et la suivante peut être versée tiède sans la faire fondre. Avec de la gélatine, chaque couche demande une heure au réfrigérateur.

Pour une table végane, végétarienne, halal ou casher, où la gélatine animale n'a pas sa place.

Quand tout l'intérêt est qu'il fonde en bouche : mousses, bavaroises, panna cotta crémeuse. Avec de l'agar, elles deviennent plus fermes et se tranchent, et c'est un autre dessert.

Dans les mousses et préparations aériennes, comme les guimauves ou une charlotte. La gélatine retient l'air avec élasticité ; l'agar le retient aussi, mais de façon cassante.

Dans tout ce qui doit s'étirer, comme les bonbons gélifiés : l'agar casse.

Si c'est pour le congélateur. L'agar rend de l'eau en décongelant.

Le détail de ce qui se passe dans chaque cas, et comment adapter une recette, se trouve dans le conseil sur les cas où l'on peut remplacer la gélatine par de l'agar.

Dispersez-le à froid. Saupoudrez la poudre sur le liquide froid et fouettez avant de chauffer : si elle tombe dans un liquide chaud, elle forme des grumeaux qui ne se dissolvent plus.

Faites-le bouillir. Une ou deux minutes à frémissement, en remuant. C'est l'étape la plus souvent sautée et la cause la plus fréquente d'un agar qui ne prend pas.

L'acide à la fin. Jus de citron, fruit de la passion ou vinaigre affaiblissent l'agar s'ils bouillent avec lui. Ajoutez-les hors du feu.

Comme point de départ, en poudre : environ 3 g par litre donnent un gel souple, qui tremble à peine ; de 5 à 6 g par litre, un gel ferme qui se coupe net, comme celui du kanten. La force varie d'une marque à l'autre : la première fois, testez une cuillerée sur une assiette froide.

S'il a pris trop tôt, rien n'est perdu : il suffit de le refaire bouillir pour qu'il fonde à nouveau.