Lait d'oiseau : gâteau russe soufflé à l'agar-agar
Le Ptitchié Moloko, « lait d'oiseau », est un gâteau soviétique au soufflé : une fine base de biscuit, une haute couche de mousse blanche, à la fois légère et crémeuse, et un glaçage au chocolat. Le nom est une expression russe pour désigner une chose si exquise qu'elle semble impossible. La version en gâteau a été créée dans la pâtisserie du restaurant Praga, à Moscou, la même maison que le gâteau Praga, et est devenue si célèbre qu'elle a même été brevetée.
Le secret, c'est l'agar-agar, pas la gélatine. Le soufflé se monte sur un sirop d'agar et de sucre cuit à 110 °C, comme une meringue italienne. L'agar lui donne une texture ferme mais aérienne, qui tient hors du réfrigérateur. Le revers, c'est qu'il prend vers 40 °C : tout doit être prêt avant de verser le sirop, car une fois lancé, pas de pause possible.
🔎 Qu’est-ce que agar-agar ? — d’où ça vient, ce que ça contient et en quoi ça diffère.
Ingrédients
- 100 g de beurre mou (pour la base)
- 100 g de sucre (pour la base)
- 2 œufs (pour la base)
- 100 g de farine T45 (pour la base)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille (pour la base)
- 4 g d'agar-agar en poudre (2 cuillères à café rases, pour le soufflé)
- 150 ml d'eau (pour le soufflé)
- 300 g de sucre (pour le soufflé)
- 200 g de beurre mou (pour le soufflé)
- 150 g de lait concentré sucré (pour le soufflé)
- 4 blancs d'œufs (pour le soufflé)
- ¼ de cuillère à café de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron (pour le soufflé)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille (pour le soufflé)
- 100 g de chocolat noir (pour le glaçage)
- 50 g de beurre (pour le glaçage)
Préparation
- 1
Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit crémeux, ajoutez les œufs un à un, puis la vanille et la farine.
- 2
Étalez la pâte en couche fine dans un moule à charnière de 22 cm chemisé de papier et faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle dore à peine. Laissez refroidir et gardez-la dans le cercle bien fermé, avec une bande de rhodoïd ou de papier cuisson tout autour.
- 3
Avant de commencer le soufflé, préparez tout à portée de main. Fouettez le beurre avec le lait concentré jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux, et gardez-le à température ambiante : s'il est froid, l'agar forme des grumeaux à son contact.
- 4
Dans une casserole, mélangez l'eau avec l'agar-agar et portez à ébullition en remuant. Laissez bouillir 2 minutes, ajoutez le sucre et faites cuire sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne 110 °C. Il faut ici un thermomètre de cuisine : à l'œil, on dépasse très facilement.
- 5
Pendant que le sirop cuit, montez les blancs avec la crème de tartre en meringue souple.
- 6
Batteur en marche, versez le sirop chaud en filet sur les blancs, le long de la paroi du bol et sans toucher les fouets. Continuez à fouetter 2 minutes, jusqu'à ce que ce soit brillant et que le volume augmente.
- 7
Réduisez la vitesse et ajoutez la crème au beurre cuillerée par cuillerée, puis la vanille. Travaillez vite : dès que c'est homogène, versez le soufflé sur la base et lissez. Si vous attendez, il commence à prendre dans le bol.
- 8
Placez 2 heures au réfrigérateur, jusqu'à ce que le soufflé soit ferme.
- 9
Pour le glaçage, faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie et laissez-le tiédir jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède au toucher. Versez-le sur le soufflé et étalez en couche fine. Placez encore 2 heures au réfrigérateur avant de démouler.
- 10
Pour couper, utilisez un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé, en le nettoyant entre chaque part.