Gelée de café au lait en couches
Un dessert pour qui prend le café au sérieux : des couches alternées de gelée de café serré et de lait au lait concentré, en verrines. L'inspiration, c'est le coffee jelly japonais, des cubes de gelée de café avec de la crème qu'on trouve dans n'importe quel café de Tokyo. Ici, café et lait se retrouvent ensemble, en rayures.
Elle se fait à l'agar-agar, et c'est ce qui la rend rapide. Avec de la gélatine ordinaire, chaque couche demande une heure au réfrigérateur avant la suivante. L'agar prend en 10 minutes à température ambiante et ne fond qu'au-delà de 85 °C : la nouvelle couche peut donc être versée tiède sans faire fondre celle du dessous. C'est le café qui décide du goût : prenez-en un que vous aimez boire nature.
🔎 Qu’est-ce que agar-agar ? — d’où ça vient, ce que ça contient et en quoi ça diffère.
Ingrédients
- 400 ml de café serré (espresso allongé ou café filtre bien corsé, pour les couches de café)
- 50 g de sucre (pour les couches de café)
- 2 g d'agar-agar en poudre (1 cuillère à café rase, pour les couches de café)
- 300 ml de lait (pour les couches de lait)
- 100 ml de crème liquide entière (pour les couches de lait)
- 80 g de lait concentré sucré (pour les couches de lait)
- 2 g d'agar-agar en poudre (1 cuillère à café rase, pour les couches de lait)
- Crème fouettée (pour finir, facultatif)
- Cacao en poudre (pour finir, facultatif)
Préparation
- 1
Disposez 6 verres transparents sur un plateau.
- 2
Dans une casserole, fouettez à froid le café avec le sucre et l'agar-agar jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Dans une autre, mélangez le lait, la crème, le lait concentré et l'agar-agar.
- 3
Portez les deux casseroles à ébullition, séparément, et laissez chacune frémir 2 minutes en remuant. Baissez ensuite le feu au minimum : elles doivent rester chaudes pendant le montage, car vers 40 °C elles prennent dans la casserole.
- 4
Versez une couche de café de 2 cm dans chaque verre. Attendez 10 minutes, jusqu'à ce que la surface soit ferme au toucher léger.
- 5
Ajoutez une couche de lait en la versant lentement sur le dos d'une cuillère pour ne pas percer la couche du dessous. Attendez encore 10 minutes.
- 6
Recommencez en alternant jusqu'à remplir les verres : on obtient en général quatre couches. Si l'un des mélanges commence à prendre dans la casserole, faites-le rebouillir une minute : l'agar refond et redevient utilisable.
- 7
Placez 30 minutes au réfrigérateur. Servez froid, nature ou avec une cuillerée de crème fouettée et un peu de cacao.