Pain au jambon traditionnel (pâte moelleuse)
Le pain au jambon est à la cuisine vénézuélienne ce que le pan dulce est à l'argentine : une pâte levée enrichie, étalée et garnie de jambon cuit, de poitrine fumée, de raisins secs et d'olives vertes, roulée puis cuite au four. Sucré et salé à la fois — ce n'est pas un accident, c'est le principe même du plat.
Deux gestes déterminent le résultat. Les olives doivent être égouttées et séchées : leur saumure ramollit la pâte de l'intérieur. Et le pain doit être piqué avec une fourchette sur toute sa surface avant la cuisson, pour que la vapeur s'échappe et que le rouleau ne s'ouvre pas.
Ingrédients
- 500 g de farine T45 ou T55
- 7 g de levure boulangère sèche (ou 20 g de levure fraîche)
- 250 ml de lait entier tiède
- 50 g de sucre
- 50 g de beurre fondu (et un peu plus pour badigeonner)
- 1 œuf
- 1 c. à café de sel fin
- 400 g de jambon cuit (coupé en tranches fines)
- 200 g de poitrine fumée en lamelles
- 100 g de raisins secs noirs ou blonds
- 100 g d'olives vertes dénoyautées
- 1 œuf battu avec une c. à soupe de sucre (pour badigeonner avant la cuisson)
Préparation
- 1
Activer la levure : Dans un petit récipient avec le lait entier tiède, dissoudre la levure avec une c. à soupe du sucre de la recette. Laisser reposer pendant 5 à 10 minutes à température ambiante jusqu'à ce qu'une mousse se forme à la surface.
- 2
Pétrir la base : Dans un grand bol, placer la farine et former un puits au centre. Verser le lait avec la levure activée, le reste du sucre, le beurre fondu, l'œuf et la c. à café de sel fin (en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure concentrée). Intégrer les ingrédients du centre vers l'extérieur jusqu'à former une boule rustique.
- 3
Réaliser la première levée : Transférer la pâte sur le plan de travail et la pétrir énergiquement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse, élastique et homogène. Placer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire ou un torchon propre et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- 4
Étaler et disposer la garniture : Diviser la pâte en deux portions égales pour réaliser deux pains. Étaler la première portion avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail pour former un rectangle de 2 à 3 mm d'épaisseur. Répartir uniformément la moitié des lamelles de poitrine, couvrir avec la moitié du jambon cuit en tranches et parsemer la moitié des raisins secs et des olives (vous pouvez placer une rangée d'olives au début pour qu'elles se retrouvent au centre lors de la découpe). À cette étape, il est crucial d'égoutter soigneusement les olives vertes et de les sécher avec du papier absorbant avant de les répartir sur le jambon. Laisser une marge propre de 2 cm sur le bord final.
- 5
Rouler et piquer techniquement : Rouler la pâte de manière compacte, en commençant par le côté qui comporte la rangée d'olives, jusqu'à atteindre le bord propre. Humidifier légèrement ce bord avec de l'eau et bien sceller la soudure en pressant avec les doigts. Placer le pain sur une plaque de cuisson beurrée, soudure vers le bas. Répéter le processus pour le deuxième pain. Piquer toute la surface des deux pains avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper.
- 6
Réaliser la deuxième levée et dorer : Laisser reposer les pains formés sur la plaque pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C. Avant d'enfourner, badigeonner toute la surface des pains avec le mélange d'œuf battu et de sucre.
- 7
Cuire et finaliser : Cuire à 180°C pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que le pain prenne une couleur dorée foncée et brillante. Sortir du four et, pour obtenir une brillance supplémentaire et une croûte plus souple, badigeonner immédiatement avec un petit morceau de beurre froid. Laisser tiédir avant de couper en tranches épaisses et de servir.