Tarte à la courge, au mascarpone et au gingembre
Une tarte salée à la courge préparée à l'instinct, avec deux choix qui la distinguent de la version classique. Le premier : elle contient deux courges en parts égales, de la courge butternut et de la courge kabocha. La butternut est douce et humide ; la kabocha, sèche et farineuse, et ensemble elles donnent une farce consistante qui ne devient pas aqueuse (dans zapallo y calabaza se trouve la différence entre les variétés). Le second : les courges sont cuites au four au lieu d'être bouillies, ainsi elles perdent leur eau et concentrent leur saveur. La farce est complétée par du mascarpone, qui lui donne une onctuosité plus fine que la ricotta, du reggianito, des morceaux de fromage crémeux qui fondent en poches et du gingembre frais râpé, qui coupe l'onctuosité des fromages. Elle est placée entre deux pâtes feuilletées, avec une croûte de reggianito gratiné sur le dessus.
🔎 Qu’est-ce que courge ? — d’où ça vient, ce que ça contient et en quoi ça diffère.
Ingrédients
- 1 courge butternut moyenne (environ 1,2 kg)
- 1/2 courge kabocha (environ 1 kg)
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 250 g de fromage mascarpone
- 110 g de fromage reggianito râpé (80 g pour la farce et 30 g pour la croûte)
- 150 g de fromage doux et fondant (queso cremoso argentin ou mozzarella), en cubes de 2 cm
- 1 c. à soupe de gingembre frais râpé
- 4 œufs (3 pour la farce et 1 pour dorer)
- 2 pâtes feuilletées
- Sel et poivre au goût
Préparation
- 1
Préchauffer le four à 200 °C. Couper les deux courges en deux dans la longueur et retirer les graines avec une cuillère. Si la kabocha est trop dure à couper crue, 3 ou 4 minutes au micro-ondes entière ramollissent la peau et le couteau entre sans résistance. Ne pas jeter les graines : lavées et passées au four, ce sont les semillas de calabaza tostadas.
- 2
Disposer les moitiés sur une plaque avec la face coupée vers le haut, les badigeonner avec l'huile et enfourner 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance. Avec la face vers le haut, l'eau s'évapore par la surface ouverte : la purée est plus sèche et la farce ne s'humidifie pas.
- 3
Si vous préférez ne pas les couper crus, ils peuvent être cuits entiers, en les retournant à mi-cuisson et en les couvrant de papier aluminium pour que la peau ne brûle pas. Ils mettent entre 40 et 60 minutes selon la taille, et comme la vapeur reste à l'intérieur, la purée est plus humide : l'égoutter quelques minutes dans une passoire avant de l'utiliser.
- 4
Retirer la pulpe avec une cuillère et l'écraser avec un presse-purée ou une fourchette. Il faut obtenir environ 800 g de purée, moitié de chaque courge. Laisser tiédir.
- 5
Mélanger la purée avec le mascarpone, 80 g de reggianito, le gingembre et 3 œufs, puis saler et poivrer. La purée doit être épaisse et tenir sur la cuillère. Ne pas abuser sur les œufs : un de trop la rend liquide, et une farce liquide gonfle au four et se fissure en refroidissant. Le gingembre doit être frais et râpé finement ; celui en poudre a un autre goût et ne coupe pas l'onctuosité des fromages de la même manière.
- 6
Tapisser un moule de 28 cm avec l'une des pâtes, en laissant déborder sur le bord. Verser la farce et lisser.
- 7
Répartir les cubes de fromage crémeux sur la farce, en les enfonçant à peine. À la cuisson, ils fondent et forment des poches de fromage à l'intérieur de la tarte.
- 8
Couvrir avec la deuxième pâte, unir les bords des deux et réaliser un rebord (ou les presser avec une fourchette). Dorer la surface avec l'œuf restant battu, saupoudrer les 30 g de reggianito restants et faire 2 ou 3 petites incisions au centre pour laisser s'échapper la vapeur.
- 9
Enfourner à 200 °C entre 35 et 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et la croûte de fromage croustillante. Si le moule a un fond fin, le placer dans la partie basse du four pour que la pâte du dessous cuise bien.
- 10
Laisser reposer 15 minutes avant de couper : la farce finit de se stabiliser et les parts sortent nettes. Se déguste tiède ou à température ambiante, et le lendemain, froide, elle est toujours aussi bonne.