Qu’est-ce que courge ?

Butternut (courge doubeurre) : allongée, à la peau beige et fine, avec une chair orange, douce et assez humide. Elle est creuse uniquement dans la partie ronde ; le col est constitué de chair pleine, ce qui la rend très rentable une fois coupée en dés. Elle convient parfaitement rôtie, en purée ou dans des soupes crémeuses comme la soupe crémeuse au potiron.

Potimarron (proche du kabocha japonais) : rond et aplati, à la peau vert foncé ou rouge orangé. Sa chair est la plus sèche, farineuse et douce de toutes : elle permet d'obtenir la purée la plus épaisse et est celle qui maintient le mieux une farce. La peau, une fois cuite, se consomme. C'est la variété utilisée pour la carbonada en zapallo.

Potiron : gros, à la peau gris bleuté et très dure, avec une chair ferme et jaune. C'est une courge de garde — entière, elle se conserve des mois — et c'est celle utilisée pour le locro.

Courge musquée : grosse, souvent vendue en morceaux. Sa chair est moins douce que celle du potimarron et elle s'utilise là où la courge doit se défaire pour donner du corps, comme dans la humita en olla.

Citrouille d'Halloween : ronde, orange, à la peau fine et aux parois minces. Elle est sélectionnée pour être sculptée, non pour être mangée : sa chair est aqueuse et peu savoureuse. Dans l'hémisphère nord, elle est omniprésente en octobre. Pour la sculpter, consultez le conseil pour la lanterne.

La différence qui compte en cuisine est la teneur en eau et en amidon de la chair. Les courges sèches et farineuses, comme le potimarron et la butternut, permettent d'obtenir des purées épaisses, des farces qui tiennent et des morceaux rôtis qui caramélisent. Les variétés aqueuses servent aux soupes et aux ragoûts, où l'eau n'est pas un problème.

C'est pourquoi la tarte à la courge au mascarpone combine butternut et potimarron : la douceur humide de l'une et la texture de l'autre. Aux États-Unis, la purée en conserve pour la pumpkin pie n'est pas faite avec la citrouille d'Halloween, mais avec des variétés à chair dense, proches de la butternut.

Le mode de cuisson influence également l'eau : rôtie, la courge perd son eau et concentre ses saveurs ; bouillie, elle l'absorbe. Pour les purées, tartes et pains, privilégier une cuisson au four, coupée en deux, face coupée vers le haut.

La quasi-totalité des courges consommées proviennent de trois espèces. Cucurbita maxima comprend le potiron et le potimarron ; Cucurbita moschata inclut la butternut et la plupart des variétés à chair dense pour purée ; Cucurbita pepo comprend la citrouille d'Halloween ainsi que la courgette, qui appartient à la même espèce mais est récoltée jeune.

Le cayote, utilisé pour les confitures, appartient à une quatrième espèce, Cucurbita ficifolia. Les noms varient selon les pays : ce qui est « anco » en Argentine est appelé « courge butternut » en France ; le « cabutia » est le kabocha du Japon.