Perché un impasto con molto burro lievita lentamente (e cosa succede se hai fretta)
Rosca de reyes, panettone, stollen: gli impasti ricchi impiegano il doppio del tempo a lievitare e l'errore più comune è accelerarli con il calore. Ecco perché succede e cosa fare al suo posto.
Un impasto con molto burro lievita tra il doppio e il triplo più lentamente di un pane comune, e non è un fallimento: il grasso ricopre le fibre di glutine e frena sia la rete che trattiene il gas sia il lavoro del lievito. L'errore quasi universale è voler rimediare con il calore —vicino al forno, sopra il termosifone—, e questo scioglie il burro, lo separa dall'impasto e rovina proprio la mollica che si cercava di ottenere.
Cosa succede all'interno
Il lievito produce gas e il glutine forma la rete che lo trattiene. Quando c'è molta materia grassa, il burro avvolge le fibre di glutine e le isola tra loro: la rete si forma lo stesso ma più lentamente e più corta, ed è per questo che questi impasti non hanno mai l'elasticità di un pane.
Inoltre il grasso ostacola il lievito stesso, che lavora peggio circondato dal burro rispetto a un impasto magro. Le due cose si sommano: più gas è più difficile da produrre e la rete lo trattiene peggio.
Perché il calore non risolve il problema
Il burro di un impasto ricco deve essere a pomata, non sciolto, e lì sta il segreto: in quella forma rimane distribuito nell'impasto. Se si scioglie, si separa e fuoriesce durante la cottura, lasciando la mollica secca e una base grassa.
L'ideale è una temperatura ambiente tra i 24 e i 26 °C. Sopra i 30 °C il burro inizia a cedere, e metterlo vicino al forno o sopra una stufa lo porta molto più in alto sulla superficie del panetto, anche se il centro rimane freddo.
Cosa fare al suo posto
Dare tempo al tempo: dove un impasto di pane raddoppia in un'ora, questi ne richiedono due o più. Non è un margine di sicurezza, è il tempo necessario.
E se la cucina è fredda, invece di aggiungere calore usa il forno spento con la luce accesa, o con un recipiente di acqua calda sul fondo. Fornisce qualche grado in più in modo uniforme, senza un punto di calore che sciolga il burro.
Il segnale è il volume, non l'orologio: quando è raddoppiato, è pronto. Un dito infarinato affondato nell'impasto deve lasciare l'impronta senza che si richiuda di colpo.
L'altra metà: aggiungere il burro in ritardo
Se la ricetta lo indica, impastare prima senza il burro e aggiungerlo poco a poco dopo alcuni minuti. Con il burro fin dall'inizio, il glutine non riesce a svilupparsi e l'impasto rimane pesante per quanto possa lievitare.
È la differenza tra una brioche che si sfilaccia e una che si sbriciola.
Domande frequenti
Quanto deve lievitare un impasto con molto burro?
Tra le due e le tre ore per la prima lievitazione, contro l'ora di un pane comune. Ma l'orologio è indicativo: il segnale reale è che abbia raddoppiato il suo volume.
Posso lasciarlo lievitare in frigorifero tutta la notte?
Sì, e solitamente migliora il sapore. Lievita molto più lentamente ma in modo uniforme, e il burro non corre rischi. Il giorno dopo è necessario lasciarlo tornare a temperatura ambiente prima di formare il prodotto.
E se non è lievitato affatto dopo tre ore?
Quasi sempre è colpa del lievito, non del burro: controllare che non fosse scaduto e che il latte non fosse troppo caldo al momento di scioglierlo. Sopra i 50 °C il lievito muore.