Bandeja paisa – Colombiaans bonenbord
De bandeja paisa is geen gerecht maar een heel menu op één bord: rode bonen, rijst, gehakt, chicharrón, chorizo, een gebakken ei, gebakken bakbanaan, een arepa en avocado. Uit Antioquia in Colombia, bedoeld als dagrantsoen voor het werk op het land.
Het stuk waar alles aan hangt is de chicharrón: buikspek met zwoerd, eerst in water gekookt tot dat verdampt is, daarna in zijn eigen vet uitgebakken tot het zwoerd blaasjes trekt. En de bonen worden gebonden met een groene bakbanaan, niet met bloem — die kookt mee, wordt gepureerd en gaat er weer in.
De arepa staat hier als apart recept: arepas.
🔎 Wat is chorizo? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 400 g rode bonen (kidneybonen)
- 1/2 groene bakbanaan, om de bonen te binden
- 1 grote ui en 2 romatomaten voor de sofrito (hogao)
- 500 g rundergehakt
- 4 dikke repen buikspek met zwoerd, voor de chicharrón
- 1/4 tl baking soda
- 4 pure varkenschorizo's
- 4 verse eieren
- 2 rijpe bakbananen (geel-zwarte schil), voor de tajadas
- 4 kleine, dunne arepas van witte maïs
- 2 middelgrote rijpe avocado's
- 2 koppen gekookte witte rijst
- Neutrale olie om te bakken
- Zout, gemalen zwarte peper en komijn
Bereiding
Bonen: week de rode bonen een nacht in ruim koud water. Gaar ze in vers water samen met de halve groene bakbanaan en een stuk zwoerd of varkensvet. Zijn ze zacht, haal de bakbanaan er dan uit, pureer hem met wat kookvocht en doe hem terug in de pan — dat bindt de bonen op natuurlijke wijze. Voeg een sofrito van de halve ui en de tomaat toe, breng op smaak met zout en komijn en laat het geheel op laag vuur inkoken.
Chicharrón: snijd de repen buikspek om de 2 cm dwars in, zonder het zwoerd door te snijden — de stukken moeten aan elkaar blijven zitten als de tanden van een kam. Wrijf het zwoerd in met een snuf zout en de baking soda. Kook de repen 15 minuten in een pan met een vingerdikte laag water, tot het vocht verdampt is. Voeg dan een scheut olie toe en bak ze op middelhoog vuur uit in hun eigen vet, tot het zwoerd volledig blaasjes trekt en knapperig is. Zet ze opzij.
Gehakt: fruit de rest van de ui en de tomaat fijngesnipperd in een pan met wat olie. Voeg het gehakt toe, breng op smaak met zout, peper en een snuf komijn en gaar het op middelhoog vuur onder voortdurend roeren, tot het rul en droog is. Houd het warm.
Chorizo's en tajadas: bak de vier chorizo's in een pan rondom bruin. Schil ondertussen de rijpe bakbananen, snijd ze in de lengte in dunne plakken en frituur die in ruim hete olie aan beide kanten goudbruin en gekarameliseerd. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Gebakken eieren: verhit vlak voor het serveren een scheut olie in een kleine antiaanbakpan en bak de eieren één voor één op middelhoog vuur. Het doel is een knapperige rand met een volledig vloeibare dooier.
Opdienen: gebruik grote ovale borden. Schep een kop witte rijst en daarnaast een royale portie bonen. Verdeel het rulle gehakt erover en kroon het met het gebakken ei. Leg langs de rand een reep chicharrón, een chorizo, twee plakken gebakken bakbanaan, een kort geroosterde arepa en een halve avocado in plakken. Meteen en heel heet serveren.