Forel uit de pan met venkel-grapefruitsalade
Forel met een krokante huid op een salade van rauwe venkel en roze grapefruit, met een dressing van ingekookt appelsap.
De forel gaat met de huid naar beneden de pan in en blijft daar liggen. Twee tot drie minuten zonder bewegen: in die tijd wordt de huid krokant en laat hij vanzelf los van de bodem. Wie te vroeg schuift, trekt hem eraf.
Het appelsap kookt in tot ongeveer een zesde, tot het stroperig is — dat kost tijd en het is de enige trage stap van dit gerecht.
Dezelfde combinatie van venkel en grapefruit ligt naast de zwaardvis met salsa virgen; de andere forel uit de catalogus is die in bruine boter met kappertjes.
Ingrediënten
- 4 verse forelfilets met huid, ontschubd en ontgraat
- 2 el bloem om te bestuiven
- Sap van 1 citroen
- 2 el boter om te bakken
- 2 el olijfolie
- Zout en zwarte peper
- 500 ml appelsap (voor de dressing)
- 5 g zwarte peper, heel of gemalen (voor de dressing)
- 1 takje verse tijm (voor de dressing)
- 1 tl selderijzout (voor de dressing)
- 1 el balsamicoazijn (voor de dressing)
- 2 venkelknollen (voor de salade)
- 2 roze grapefruits (voor de salade)
- Citroenpartjes en takjes rozemarijn om te garneren
Bereiding
Wentel de forelfilets licht door de bloem en klop het overschot eraf.
Krokante huid: verwarm een koekenpan op middelhoog vuur met de olijfolie en een klont boter. Leg de filets met de huid naar beneden in de pan en bak ze 2 tot 3 minuten zonder ze te bewegen, tot de huid goudbruin en krokant is.
Keer de filets voorzichtig met een spatel, bestrooi ze met zout en peper, besprenkel ze met citroensap en gaar ze in 2 minuten af. Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Dressing: breng het appelsap met de peper en het takje tijm in een steelpan op middelhoog vuur aan de kook. Zet daarna het vuur lager en laat het inkoken tot het stroperig is — afhankelijk van de pan 25 tot 35 minuten. Laat het afkoelen en roer er het selderijzout en de balsamico door.
Salade: snijd de venkelknollen met een mes of een mandoline schuin in flinterdunne plakjes. Fileer de grapefruits, haal dus de partjes zonder de witte vliezen eruit. Meng beide in een kom en besprenkel ze met de appeldressing.
Leg de warme forelfilets op de borden, schep de venkel-grapefruitsalade ernaast en garneer met citroenpartjes en takjes rozemarijn.