Gehaktballetjes in zelfgemaakte tomatensaus
Gehaktballetjes die zacht blijven in plaats van stevig te worden — en de reden daarvoor heet panade: paneermeel wordt in melk geweekt voor het bij het vlees gaat. Het ingesloten vocht houdt de balletjes tijdens het garen sappig.
Het tweede punt is even belangrijk en wordt graag over het hoofd gezien: meng maar net zolang tot alles verbonden is. Wie het mengsel kneedt als deeg, maakt het eiwit taai en krijgt rubberige balletjes.
De vegetarische variant zijn de ricottaballetjes in spinaziesaus; een verwante vorm zijn de malfatti.
Ingrediënten
- 600 g rundergehakt (met 15–20 % vet, voor de sappigheid)
- 1 kop paneermeel of panko
- 1/2 kop melk
- 1 ei
- 1 kleine ui, heel fijn gesnipperd
- 2 tenen knoflook, gehakt
- Verse peterselie, gehakt
- Zout, peper en een snufje nootmuskaat
- Saus: 800 g gezeefde tomaten, 1 ui, 1 teen knoflook, olijfolie, verse basilicum
Bereiding
Panade (de bepalende stap): meng het paneermeel in een kom met de melk en laat het 5 minuten wellen. Dat is het geheim waardoor de balletjes tijdens het garen niet hard en droog worden.
Mengen: verbind in een tweede kom het gehakt met het ei, de ui, de knoflook, de peterselie en de geweekte panade. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Meng maar net zolang tot alles opgenomen is — te lang kneden maakt het vlees rubberig.
Vormen: draai met licht bevochtigde handen balletjes ter grootte van een grote walnoot. Wentel ze licht door de bloem, zodat ze bij het aanbraden beter kleuren.
Aanbraden: bak ze in een pan met wat olijfolie op middelhoog vuur rondom aan, tot ze vanbuiten gebruind zijn. Ze hoeven hier nog niet gaar te worden — het gaat alleen om het beschermende korstje.
Garen in de saus: haal de balletjes eruit. Smoor in dezelfde pan de ui en de knoflook kort aan, voeg de gezeefde tomaten toe en laat die 10 minuten inkoken. Doe de balletjes terug in de saus en gaar ze op laag vuur nog 15 minuten af. Bestrooi ze bij het serveren met verse basilicum.