Malfatti – spinazie-ricottaballetjes in tomatensaus
Malfatti betekent in het Italiaans "slecht gemaakt" — het zijn de gnocchi zonder aardappel en zonder vorm, van spinazie en ricotta. De naam is het recept: ze hoeven niet mooi te zijn. Juist daarom lukken ze altijd.
De enige stap waarop het misgaat is het vocht. Spinazie en ricotta worden samen drie minuten al roerend gegaard, zodat er zoveel mogelijk water verdampt. Blijft dat erin, dan vraagt het mengsel meer bloem, en dan zijn het geen balletjes meer maar knoedels.
Ze zijn gaar zodra ze boven komen drijven — dat duurt één tot twee minuten. Verwant zijn de cannelloni met spinazie en ricotta en de ricottaballetjes in spinaziesaus.
Hetzelfde vocht verpest de spinazie-parmezaanbeignets: daar knijp je het eruit, hier verdampt het.
Ingrediënten
- 1 bos verse spinazie, gewassen en zonder stelen
- 250 g ricotta
- 2 uien, gesnipperd of geraspt
- 70 g bloem (plus extra om te wentelen)
- 2 eidooiers
- 50 g geraspte parmezaan
- 3 plakken gekookte ham, gesneden
- 2 el boter
- 1/4 tl nootmuskaat
- 500 ml gezeefde tomaten
- 1 wortel, geraspt
- 1 teen knoflook, gehakt
- 1 ui, in reepjes, voor de saus
- Olijfolie, verse basilicum en peterselie, zout, peper en 1 tl suiker
Bereiding
Malfatti: smoor de spinazie met de ui in boter. Doe de ricotta erbij en gaar alles 3 minuten al roerend, zodat de massa zoveel mogelijk vocht verliest.
Haal de pan van het vuur en voeg de bloem, de eidooiers, de parmezaan en de gesneden ham toe. Breng op smaak met zout, peper en royaal nootmuskaat en meng alles goed door.
Draai balletjes van 3 tot 4 cm — ze hoeven niet netjes te zijn — en wentel ze licht door een schaaltje bloem.
Saus: smoor de reepjes ui, de knoflook en de wortel in olijfolie. Doe de gezeefde tomaten, de basilicum en de peterselie erbij, breng op smaak met zout en peper en laat alles op middelhoog vuur inkoken. Voeg de theelepel suiker toe tegen het zuur van de tomaat.
Pureer de saus fijn tot ze glad is.
Gaar de malfatti 1 tot 2 minuten in ruim kokend gezouten water. Zodra ze boven komen drijven, zijn ze klaar — schep ze eruit met een schuimspaan en serveer ze meteen met de hete tomatensaus en extra kaas.