Gelardeerde runderheup met kruiden en ovengroenten
Een zondagse braadschotel uit het Argentijnse repertoire: het vlees wordt gelardeerd met knoflook en rozemarijn — dus van binnenuit op smaak gebracht, niet alleen van buiten — en daarna twee uur onder aluminiumfolie gesmoord op een bed van prei, wortel en ui.
Het stuk heet in Argentinië colita de cuadril; bij de slager hier vraag je naar tri-tip, het puntige staartstuk van de dikke lende, dat steeds vaker onder die Engelse naam ligt. Het is mager genoeg om in plakken te snijden en heeft genoeg bindweefsel om lange hitte te verdragen.
De rode bieten garen heel en in folie — daardoor laat de schil daarna vanzelf los. Verwant zijn de ossobuco en de runderborst in sinaasappelsaus.
Je hebt verder nodig: aluminiumfolie.
Ingrediënten
- 1 tri-tip (staartstuk van de dikke lende) van 1,2 kg
- 3 tenen knoflook, in fijne plakjes
- Verse rozemarijn naar behoefte
- Olie (maïs, zonnebloem of olijf) naar behoefte
- 200 g prei, in middelgrote blokjes
- 200 g wortels, in middelgrote blokjes
- 200 g uien, in fijne reepjes
- 2 glazen water of runderbouillon
- 1 kg rode bieten
- 1 kg pompoen, met schil, in partjes
- Citroensap voor het bijgerecht
- Zout en gemalen zwarte peper
Bereiding
Snijd het overtollige vet aan de buitenkant weg. Maak met de punt van een mes diepe inkepingen in de bovenkant en steek in elke inkeping een plakje knoflook en een takje rozemarijn. Bestrooi het hele stuk royaal met zout en peper.
Aanbraden: braad het vlees in een goed voorverwarmde pan of grote braadpan met een scheut olie op hoog vuur rondom aan. Haal het eruit.
Smoren: spreid op een licht ingevette bakplaat een bed van prei, wortel en ui uit. Zet het aangebraden vlees daarop en schenk de 2 glazen water erbij. Sluit de plaat goed af met aluminiumfolie en gaar alles 2 uur op 150 tot 160 °C.
Bijgerecht: was de rode bieten en wikkel elke knol afzonderlijk, heel en met schil, in aluminiumfolie. Leg ze samen met de partjes pompoen op een tweede bakplaat, besprenkel ze met olijfolie, bestrooi met zout en peper en gaar ze op 170 tot 180 °C tot een mes er zonder weerstand in gaat.
Laat de gegaarde bieten even afkoelen en schil ze — door de damp in de folie laat de schil vanzelf los. Snijd ze in middelgrote partjes.
Breng de bieten en de pompoen op smaak met een scheutje olijfolie, citroensap en zout. Snijd het vlees in dunne plakken en serveer het heet met de ovengroenten en het ingekookte braadvocht.