Gestoofde runderborst in sinaasappelsaus
Een stoofstuk dat zo lang in de oven blijft tot het zich met de vork uit elkaar laat trekken, in een saus van sinaasappelsap, room en mosterd.
Lage temperatuur, lange tijd, afgedekt — in die volgorde. Het bindweefsel in dit stuk lost pas over meerdere uren bij ongeveer 160 °C op in gelatine. Bij hoge hitte trekt het spiereiwit samen voor dat kan gebeuren, en dan wordt het vlees droog en stug — precies wat lang smoren juist moet voorkomen.
De marinade van sinaasappel- en citroenrasp trekt twee uur in voor het vlees de oven in gaat. Verwant zijn de ossobuco en de gelardeerde runderheup.
Ingrediënten
- 1,25 kg runderborst of sukadelap (een stoofstuk)
- 2 sinaasappels (rasp en sap)
- 1/2 citroen (alleen de rasp)
- 7 el room
- 1 tl mosterd
- 1 tl braadkruiden
- 2 tl zout
- 2 tenen knoflook, gehakt
- 250 ml witte wijn
- 1 tl maïzena
Bereiding
Marinade: roer de rasp van de sinaasappels en de citroen door 4 el room, de mosterd, de braadkruiden, het zout en de knoflook. Wrijf het vlees er rondom mee in en laat het 2 uur afgedekt in de koelkast staan.
Leg het vlees in een braadslee, schenk de witte wijn erbij, dek het af — deksel of aluminiumfolie — en smoor het 2,5 tot 3 uur op 160 °C. Afgedekt blijft de damp in de slee, en juist die houdt het vlees vochtig.
Het is klaar zodra een vork er zonder weerstand in glijdt. Is het na 2,5 uur nog stug, dan heeft het simpelweg langer nodig — zet de temperatuur niet hoger.
Haal het vlees eruit en houd het warm. Roer het sinaasappelsap met de maïzena en de overige 3 el room door elkaar en giet dat bij het aanbaksel in de braadslee.
Zet de braadslee op het fornuis en kook de saus al roerend een paar minuten in, tot ze bindt. Snijd het vlees en overgiet het met de saus. Lekker met aardappelpuree of rijst.