Gestoofde ossobuco – zacht tot op de lepel
Drie uur smoren in rode wijn, tot het vlees zich met de lepel laat lostrekken en het merg in het midden van het bot boter wordt. Een goedkoop stuk dat niets anders vraagt dan tijd.
Eén detail beslist tussen smoren en koken: het vocht mag het vlees maar tot de helft bedekken. Helemaal onder water wordt het gekookt — het wordt dan wel zacht, maar zonder geroosterde tonen en met een uitgeloogde smaak. Tot de helft bedekt gaart de bovenste helft in zijn eigen damp en houdt kleur en aroma.
Daarom wordt de schaal ook luchtdicht afgesloten met aluminiumfolie: die damp moet binnenblijven. De andere twee stoofstukken uit de catalogus zijn de runderborst in sinaasappelsaus en de gelardeerde runderheup.
Ingrediënten
- 2 kg runderschenkel (ossobuco), plakken van 5 cm dik
- Bloem om te bestuiven
- 2 uien, in stukken
- 2 wortels, in stukken
- 2 stengels prei, in stukken
- 1 rode paprika, in stukken
- 1 bol knoflook, dwars gehalveerd
- 750 ml rode wijn
- 750 ml water
- 2 laurierblaadjes
- Olie, zout en zwarte peper
Bereiding
Wentel de plakken schenkel door de bloem en klop het overschot eraf. Het makkelijkst gaat dat in een zak met bloem, die je schudt.
Braad ze in een ovenvaste schaal of pan met wat olie op hoog vuur aan beide kanten stevig aan.
Haal de pan van het vuur, bestrooi met zout en peper en doe de groenten, het laurierblad, de wijn en het water erbij. Het vocht mag het vlees maar tot de helft bedekken — anders wordt het gekookt in plaats van gesmoord.
Sluit de schaal luchtdicht af met aluminiumfolie, zodat er geen damp ontsnapt en het vlees zacht wordt in zijn eigen sap.
Gaar het 2 tot 3 uur op 170 tot 180 °C. Kijk halverwege of er nog vocht genoeg is en giet er zo nodig heet water bij.
Het is klaar zodra het vlees zich met een lepel laat lostrekken. Lekker met aardappelpuree, rijst of romige polenta.