Gevulde witte zalm van de grill
Twee grote filets die tussen zich rauwe ham, kerstomaatjes, olijven en basilicum insluiten, vastgebonden met keukentouw en gegaard boven de kolen.
De bloem is geen vergissing. Het dichtgebonden pakket gaat vóór het grillen door de bloem: die dunne laag voorkomt dat de vis aan het rooster plakt en vormt een korstje.
En het belangrijkste: niet bewegen voor de onderkant gebruind is. Wie te vroeg wil keren, laat het pakket uit elkaar vallen.
In Argentinië neemt men hiervoor «salmón blanco». Hier voldoet elke stevige witte vis die in grote filets te krijgen is. De andere vis op de barbecue is de dorado met citrus-chimichurri; het vlees ernaast is het asado de tira.
Je hebt verder nodig: keukentouw.
Ingrediënten
- 2 grote filets van stevige witte vis, elk ongeveer 35 cm, ontgraat
- 6 plakken rauwe ham
- 20 kerstomaatjes
- 1 teen knoflook, in fijne plakjes
- 10 zwarte olijven zonder pit
- 1 handvol verse basilicum (hele blaadjes)
- Verse peterselie, gehakt
- Rasp van 2 citroenen
- Bloem om te wentelen
- Olijfolie, zout en zwarte peper
Bereiding
Vulling: bak de kerstomaatjes in een hete pan een paar minuten aan, tot ze zacht worden. Doe de plakjes knoflook en de peterselie erbij. Haal de pan van het vuur en laat alles volledig afkoelen — een warme vulling gaart de vis vanbinnen al voor hij het rooster op gaat.
Touw klaarleggen: leg 6 tot 7 stukken keukentouw van elk 25 cm evenwijdig op een plank, met 4 tot 5 cm ertussen.
Beleggen: bestrooi de filets met zout en peper. Leg de eerste met de velkant naar beneden op het touw. Besprenkel hem met olijfolie en verdeel dan de citroenrasp, de gebakken tomaatjes, de basilicum, de peterselie, de olijven en tot slot de plakken ham erover.
Dichtmaken: bestrooi de tweede filet met zout en peper en leg hem op de vulling. Knoop alle touwtjes stevig dicht, zodat het pakket houdt.
Bloemen: wentel het dichtgebonden pakket rondom door de bloem en klop het overschot eraf. Die dunne laag voorkomt aanplakken en wordt op het rooster het korstje.
Grillen: maak het hete rooster schoon en wrijf het in met geolied papier. Gaar de vis op middelhoog vuur, ongeveer 20 cm boven de kolen, zo'n 25 minuten per kant. Beweeg hem niet voor de onderkant goed gebruind is, anders scheurt het pakket open.