Longhaas van de grill met chorizokorst
Longhaas — in Argentinië entraña — is de lievelingssnit van de Argentijnse grill, hier onder een gegratineerde korst van chorizo, kaas en brood.
De korst wordt vooraf tussen twee lagen folie 3 mm dun uitgerold en koud gezet, en dan in rechthoeken gesneden. Dat is de enige manier om hem gelijkmatig op het vlees te krijgen — als zachte massa uitgestreken loopt hij zo de kolen in.
Gekruid wordt alleen de kant zonder korst: de chorizo brengt zout genoeg mee. Het andere stuk van de Argentijnse grill is het asado de tira.
🔎 Wat is chorizo? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 2,5 kg longhaas (onglet)
- 70 g zachte boter
- 100 g geraspte kaas
- 100 g chorizo (pittige Spaanse paprikaworst), gepeld en gehakt
- 5 sneetjes vers witbrood zonder korst
- Zout en gemalen zwarte peper
Bereiding
Korst: werk de boter, de geraspte kaas, het broodkruim en de chorizo tot een vochtige, gelijkmatige pasta. Rol die met een deegroller tussen twee lagen vershoudfolie 3 mm dun uit.
Koelen: leg de plaat minstens 30 minuten in de koelkast, tot ze stevig is. Snijd haar daarna in rechthoeken ter grootte van de stukken vlees.
Vlees voorbereiden: ontdoe de longhaas van vliezen en membranen. Bestrooi alleen de kant met zout en peper die géén korst krijgt — de chorizo brengt zout genoeg mee.
Eerste kant: gril het vlees ongeveer 15 cm boven de gloed, met de gekruide kant naar beneden, 3 tot 5 minuten, tot het goed gebruind is.
Gratineren: keer het vlees en leg de koude rechthoeken korst op het nog lauwe oppervlak. Dek het vlees af met een omgekeerde, in de gloed voorverwarmde bakplaat en leg daar gloeiende kolen op, om bovenwarmte te maken.
Afmaken: gaar nog 3 tot 5 minuten, tot de korst gegratineerd is en het vlees op het gewenste punt. Meteen serveren.