Como fazer fantasminhas de suspiro para o Halloween

Faz-se igual ao das mini pavlovas: claras em neve e o açúcar em chuva, batendo até o suspiro ficar brilhante, firme e sem grãos ao esfregar um pouco entre os dedos.

Para fantasminhas ele precisa ficar ainda mais firme: se ao levantar o batedor o bico se dobra, falta bater. Um suspiro mole se espalha na assadeira e o fantasma sai baixinho e largo.

A tigela e o batedor devem estar bem limpos e secos: uma gota de gordura ou de gema basta para as claras não crescerem.

O mais prático é um saco de confeitar com bico liso redondo de 1 a 1,5 cm. Se não tiver, serve um saco plástico resistente com uma ponta cortada da mesma largura. Para o papel manteiga não levantar enquanto você trabalha, cole-o na assadeira com um pontinho de suspiro em cada canto.

Segure o saco na vertical, a 1 cm da assadeira. Aperte sem mexer até formar uma base de 3 a 4 cm; depois continue apertando enquanto sobe devagar, aliviando a pressão, para o corpo ir afinando. Lá em cima, pare de apertar e levante o saco de uma vez: o suspiro se estica e fica o rabinho em ponta que faz deles fantasmas.

Para fazer bracinhos, com o saco inclinado faça um biquinho curto de cada lado, na metade da altura. E se a ponta sair torta, melhor: nenhum fantasma fica igual ao outro, e os que se inclinam parecem estar em movimento.

No forno eles quase não crescem, então basta deixar 2 cm entre um e outro.

Antes do forno, com gotas de chocolate pequenas apoiadas no suspiro cru, com a ponta para dentro. Na temperatura baixa da secagem elas não derretem nem se deformam. É o mais rápido, mas é preciso colocá-las assim que cada fantasma é modelado, antes que o suspiro forme casquinha.

Depois do forno, com os fantasmas já frios: um pouco de chocolate derretido e um palito, ou uma caneta comestível. Fica mais caprichado e dá para brincar com as expressões. Nunca sobre o suspiro morno, porque o chocolate escorre.

A boca em forma de «o» — um oval vertical — é o que os transforma em fantasmas assustados, e não em bonequinhos de neve.

O forno vai na temperatura mínima, entre 90 e 100 °C, e os fantasminhas ficam bem mais que os 45 minutos da pavlova: entre 1 hora e 1 hora e meia, conforme o tamanho. A pavlova busca um centro macio; um fantasma precisa ficar seco até o centro, para durar dias e aguentar em cima de um bolo.

Estão prontos quando se soltam sozinhos do papel e, com uma batidinha, soam ocos. Aí desligue o forno e deixe esfriar lá dentro, com a porta entreaberta, por mais uma hora: a mudança brusca de temperatura os racha.

Para ficarem branquinhos, a temperatura importa mais que o tempo: se começarem a dourar, o forno está forte. Se o seu não baixa de 120 °C, deixe a porta entreaberta com uma colher de pau durante toda a secagem.

Soltam gotinhas de calda: o açúcar não chegou a dissolver ou o forno estava forte. Da próxima vez, bata um pouco mais depois de juntar o açúcar.

Ficaram grudentos ou amoleceram: faltou secagem ou pegaram umidade; um dia de chuva faz diferença. Eles se recuperam com mais 15 a 20 minutos de forno na temperatura mínima.

Esparramaram: o suspiro estava mole ou o açúcar foi adicionado rápido demais.

Num pote ou lata bem fechados, em lugar seco, duram de uma a duas semanas, então dá para fazer com antecedência. Na geladeira, não: lá pegam umidade e amolecem.

Sobre chantilly eles amolecem em poucas horas, por isso entram no final, logo antes de servir. Ficam ótimos em cima da pumpkin pie com uma colherada de chantilly, sobre cupcakes ou brownies, ou boiando numa xícara de chocolate quente.