Vitel Toné Tradicional (El Clásico de las Fiestas)
¿Cómo hacer vitel toné? El plato que no puede faltar en la mesa navideña argentina: peceto hervido con verduras, cortado bien finito y cubierto con la salsa de atún, anchoas y alcaparras. Con los dos secretos que definen el resultado: cocción suave para que el peceto no quede seco, y salsa emulsionada la víspera para que tome sabor.
Ingredientes
- 1 peceto de 1,2 a 1,5 kg limpio de grasa
- 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 rama de apio
- 2 hojas de laurel y unos granos de pimienta
- Sal gruesa
- Para la salsa: 2 latas de atún al natural escurrido (240 g)
- 4 filetes de anchoa
- 3 yemas de huevo duro
- 250 g de mayonesa
- 200 ml de crema de leche
- 2 cucharadas de alcaparras (más extra para decorar)
- Caldo de la cocción, cantidad necesaria
Preparación
- 1
Poner el peceto en una olla con la cebolla, la zanahoria, el apio, el laurel, la pimienta y sal gruesa. Cubrir con agua fría y llevar a fuego medio.
- 2
Cuando rompa el hervor, bajar el fuego y cocinar a fuego suave 80-90 minutos. El hervor violento lo seca; el burbujeo apenas perceptible lo deja tierno.
- 3
Dejar enfriar el peceto DENTRO del caldo: ahí termina de hidratarse. Ideal, de un día para el otro en la heladera.
- 4
Para la salsa, procesar el atún con las anchoas, las yemas de huevo duro y las alcaparras hasta obtener una pasta.
- 5
Integrar la mayonesa y la crema, y aflojar con caldo frío de a cucharadas hasta lograr una salsa que nape sin ser líquida. Probar antes de salar: el atún y las anchoas ya aportan sal.
- 6
Cortar el peceto frío en láminas bien finas, a cuchillo afilado o en fiambrería si se prefiere.
- 7
Armar en una fuente: capa de salsa, capa de carne, y repetir terminando con salsa. Decorar con alcaparras.
- 8
Llevar a la heladera al menos 4 horas (mejor de la víspera): el vitel toné se sirve frío y con los sabores integrados.
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