Vad är charqui?
Charqui är kött skuret i tunna skivor, täckt med salt och torkat i solen och den torra höglandsluften. Saltet drar ut vattnet och luften gör resten: utan kylskåp håller sig köttet i månader. Tekniken är äldre än den koloniala tiden, ordet kommer från quechua (ch'arki), och ursprungligen användes lama- eller alpackakött. Via engelskan blev det jerky.
Innan tillagning måste det vattnas ur
Charqui är väldigt salt — saltet är det som konserverar. Om det åker direkt ner i grytan blir rätten oätlig. Låt det därför ligga i kallt vatten i 8 till 12 timmar och byt vatten tre till fyra gånger.
Genvägen: koka upp i några minuter och häll bort det första vattnet. Det kostar lite smak, men sparar tid.
Efteråt faller köttet isär i fibrer av sig självt och ger en djup smak som färskt kött saknar.
Tumregel: salta först mot slutet och smaka av. Charqui fortsätter att avge salt under tillagningen.
Charqui, charque och carne de sol
Charqui är namnet i Anderna — nordvästra Argentina, Bolivia, Peru, Chile — och är basen i charquicán.
I Brasilien heter samma produkt charque (i dagligt tal jabá): kraftigt saltat, soltorkat i flera dagar i tjocka stycken. Det används i feijoada.
Den brasilianska carne de sol är trots det liknande utseendet något annat: mycket mindre salt och torkad en kort tid i skuggan. Den är mörare, håller kortare tid och behöver inte vattnas ur lika mycket.
Beef jerky är ingen släkting i grytan: kryddad, oftast sötad och tänkt som snacks, inte för att vattnas ur och kokas.
Var hittar man det i Sverige?
Du har störst chans i latinamerikanska livsmedelsbutiker, där det ofta säljs som carne seca eller charque, ofta vakuumförpackat och fryst.
I välsorterade mataffärer kan man ibland hitta liknande saltat nötkött, men det är sällan exakt samma produkt. Det är viktigt att kontrollera att det inte är kryddat eller sötat som snacks-jerky.
En bra ersättare i vanlig butik finns egentligen inte: beef jerky är för kryddat, och bresaola eller lufttorkad skinka är avsedda att ätas råa.
Nödlösning för matlagning: magert nötkött (t.ex. högrev eller fransyska) som får ligga kraftigt saltat i kylskåpet i ett par dagar. Strukturen blir någorlunda lik, även om djupet från det torkade köttet saknas.
Recepten
Vanliga frågor
- Kan jag använda bresaola eller lufttorkad skinka?
Det är bättre att låta bli. De är lufttorkade, saltade och avsedda att ätas råa i tunna skivor — de faller inte isär i fibrer i en gryta och är dessutom alldeles för dyra för det.
- Hur länge måste jag vattna ur det?
8 till 12 timmar i kallt vatten, med tre till fyra vattenbyten. Det går snabbare om du kokar upp det en gång och häller bort det första vattnet.
- Kan jag göra charqui själv?
I princip ja, men det kräver rätt förhållanden: tunna skivor, mycket salt och flera dagar med torr, sval och välventilerad luft. I ett fuktigt klimat är det svårt.
Uppdaterad den 2026-08-12