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Eingelegte Artischocken für den Vorrat

Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch

⏱ 60 Min. gesamt🔪 25 Min. Vorbereitung🍳 35 Min. Garzeit🍽 8 PortionenMittelRío de la Plata
Eingelegte Artischocken für den Vorrat

Eingelegte Artischockenherzen im Glas — in Argentinien escabeche de alcauciles, der Klassiker, den man immer im Kühlschrank hat: in Essigsud gegart und danach in Öl mit Lorbeer, Knoblauch und Oregano aufbewahrt.

Zwei Regeln entscheiden über Haltbarkeit und Textur. Die Artischocken kommen bissfest aus dem Sud — sie garen im Glas nach, und übergarte werden matschig. Und im Glas gilt: was aus dem Öl herausschaut, verdirbt. Nach jedem Herausnehmen prüfen, ob noch alles bedeckt ist.

Die anderen Zubereitungen: aus dem Ofen mit Knoblauch, gefüllt und paniert.

Zutaten

🍽 8 Portionen
  • 8 mittelgroße Artischocken
  • 2 Zitronen
  • 250 ml Branntweinessig
  • 250 ml Wasser
  • 375 ml Sonnenblumen- oder Olivenöl
  • 2 Karotten, in Scheiben
  • 1 große Zwiebel, in dicke Streifen
  • 4 ganze Knoblauchzehen, geschält
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1 EL grobes Salz

Zubereitung

  1. Die Artischocken putzen, bis nur die Herzen mit den zarten Blättern übrig sind: harte Blätter entfernen, die obere Hälfte abschneiden, Boden und Stiel schälen. Vierteln, das Heu entfernen und sofort in Wasser mit dem Saft der Zitronen legen.
  2. In einem weiten Topf Essig, Wasser, grobes Salz, Lorbeer und Pfefferkörner aufkochen. Karotte und Zwiebel zugeben und 10 Minuten garen.
  3. Die abgetropften Artischocken zugeben und 12 bis 15 Minuten garen, bis sie weich, aber fest sind — sie garen im Glas nach; übergart werden sie weich.
  4. Alles abgießen, das Gemüse auffangen und den Sud verwerfen (oder ein paar Löffel behalten, wenn man es saurer mag).
  5. Artischocken und Gemüse abwechselnd mit dem Knoblauch und dem Oregano in sterilisierte Gläser schichten, ohne zu stark zu drücken.
  6. Vollständig mit Öl bedecken und das Glas bewegen, damit keine Luftblasen bleiben. Alles, was unter Öl liegt, hält sich; was herausschaut, verdirbt.
  7. Verschließen, abkühlen lassen und kalt stellen. Mindestens 48 Stunden durchziehen lassen. Im Kühlschrank und stets von Öl bedeckt halten sie bis zu 3 Wochen.