Artischocken nach römischer Art – paniert und frittiert
Der Klassiker aus den römischen Trattorien: Artischockenherzen, innen zart und außen goldbraun und knusprig. Vorgekocht in Zitronenwasser, damit sie nicht grau anlaufen, dann paniert und frittiert.
In Deutschland sind frische Artischocken eine kurze Sache im Frühjahr und Herbst. Außerhalb der Saison funktionieren vorgegarte Artischockenherzen aus dem Glas — sehr gut abtropfen und trockentupfen, dann die ersten beiden Schritte überspringen. Weitere Zubereitungen: aus dem Ofen mit Knoblauch und Petersilie, gefüllt aus dem Ofen und eingelegt für den Vorrat.
Zutaten
- 6 große, frische Artischocken (schwer für ihre Größe, mit fest geschlossenen Blättern)
- 1 Zitrone (Saft und Hälften)
- 2 Eier
- 150 g Weizenmehl Type 405
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
- Gehackte Petersilie und Zitronenspalten zum Servieren
Zubereitung
Die Artischocken putzen: die harten äußeren Blätter entfernen, bis die helleren zum Vorschein kommen, das obere Drittel abschneiden und Boden und Stiel schälen. Jede Schnittfläche sofort mit einer Zitronenhälfte einreiben, damit sie nicht braun wird.
15 Minuten in reichlich Salzwasser mit dem Saft einer halben Zitrone kochen, bis ein Messer ohne Widerstand in den Boden gleitet. Kopfüber abtropfen lassen.
Wenn sie lauwarm sind, vierteln und das Heu in der Mitte mit einem Teelöffel herauskratzen. Sehr gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen: Je trockener, desto knuspriger wird die Panade.
Die Viertel salzen und pfeffern, zuerst durch das Mehl ziehen und den Überschuss abklopfen, dann durch das verquirlte Ei.
In heißem Öl (170–180 °C) in kleinen Portionen 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun frittieren. Raucht das Öl, die Hitze reduzieren — verbranntes Öl macht bitter.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen, noch heiß nachsalzen und sofort mit gehackter Petersilie und Zitronenspalten servieren.
Häufige Fragen
Wie erkenne ich ohne Thermometer, ob das Öl die richtige Temperatur hat?
Mit dem Stiel eines Holzlöffels: Wenn sich beim Berühren des Bodens kleine, konstante Bläschen bilden, ist es bereit. Wenn es heftig sprudelt, ist es zu heiß.
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