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Cremiges Spargelrisotto

Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch

⏱ 45 Min. gesamt🔪 15 Min. Vorbereitung🍳 30 Min. Garzeit🍽 4 PortionenMittelMediterran
Cremiges Spargelrisotto

Ein Spargelrisotto, bei dem vom Bund nichts weggeworfen wird: Die Spitzen werden separat blanchiert und kommen erst zum Schluss dazu, die zarten Stangen wandern in halber Garzeit hinein — und die holzigen Enden, die sonst im Müll landen, ziehen zehn Minuten in der Brühe. Das ergibt eine Spargelbrühe umsonst und verdoppelt den Geschmack.

Wichtig ist die Reisart: Carnaroli oder Arborio. Ein gewöhnlicher Langkornreis gibt die Stärke nicht ab, die das Risotto cremig macht.

Zutaten

🍽 4 Portionen
  • 320 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
  • 1 Bund grüner Spargel (etwa 250 g)
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1/2 Glas trockener Weißwein
  • 1,2 Liter Gemüsebrühe
  • 50 g kalte Butter
  • 60 g geriebener Parmesan
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Spitzen vom Spargel abtrennen und die zarten Stangen in Scheibchen schneiden. Die holzigen Enden nicht wegwerfen: 10 Minuten in der Brühe kochen und abseihen — fertig ist die Spargelbrühe.
  2. Die Spitzen 2 Minuten in der kochenden Brühe blanchieren und beiseitestellen.
  3. Die Zwiebel im Olivenöl bei schwacher Hitze glasig dünsten. Den Reis zugeben und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern durchscheinend werden.
  4. Den Wein angießen und vollständig verdampfen lassen.
  5. Die heiße Brühe kellenweise zugeben, dabei regelmäßig rühren und erst nachgießen, wenn die vorherige Kelle aufgesogen ist. Nach der halben Garzeit die Spargelscheibchen einrühren.
  6. Nach 16 bis 18 Minuten soll der Reis bissfest und das Ganze fließend sein. Mit Salz abschmecken.
  7. Mantecatura, vom Herd genommen: die kalte Butter und den Parmesan zugeben und mit dem Holzlöffel kräftig einrühren, bis das Risotto cremig und glänzend ist.
  8. Die beiseitegestellten Spitzen unterheben, 2 Minuten zugedeckt ziehen lassen und auf flachen Tellern mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.