Mikä on alfajor?

Argentiinassa alfajor on tyypillinen matkamuisto. Jokaisella maakunnalla on oma artesaaniversionsa, ja lomalta palaaminen ilman laatikollista jaettavaksi perheelle on lähes epäkohteliasta.

Tämä ei ole vain matkailumainosten keksintöä: alueelliset versiot ovat oikeasti erilaisia toisistaan taikinan, täytteen ja kuorrutteen osalta. Córdobalainen ja marplatelainen alfajor eivät muistuta toisiaan muuten kuin pyöreän muotonsa puolesta.

Mar del Plata on kaupunki, joka teollisti tuotteen ja yhdisti sen pysyvästi suklaaseen. Córdoba vastaa sokerikuorrutteella ja hedelmätäytteillä. Santa Fe tunnetaan kolmikerroksisesta versiostaan. Luoteis-Argentiinassa esiintyvät puolestaan johanneksenleipäpuun hedelmästä ja ruokosokerisiirapista valmistetut versiot, jotka edustavat aivan toista makumaailmaa.

Sana saapui espanjan kielen mukana ja on peräisin andalusianarabian kielestä. Yleisimmin siteerattu etymologia yhdistää sen juureen, joka tarkoittaa täytettyä, mikä määrittelee alfajorin täydellisesti: se, mikä on sisällä, ei itse taikina.

Espanjalainen alfajor on kuitenkin eri asia. Siellä se on pitkänomainen hunajasta, manteleista ja mausteista valmistettu makeinen, joka on lähempää sukua turrónille kuin Buenos Airesissa syötäville herkuille. Argentiinalainen alfajor – kaksi pyöreää keksiä ja dulce de lecheä – on paikallinen uudelleenkeksintö, joka säilytti perityn nimen.

Suklaa. Yleisin versio kodin ulkopuolella, saatavilla tummana tai valkoisena. Kuorrute on paksua ja rapeaa: se, joka pitää ääntä ensimmäisellä puraisulla.

Sokerikuorrute (glaseado). Sokerikuorrute, joka kuivuessaan muodostaa valkoisen ja rapean, halkeilevan kerroksen. Tämä on tyypillistä Córdobassa ja Santa Fessä, ja se on helppo tunnistaa kaukaa.

Marenki. Kuorrutettu kuivalla marengilla, joka on kevyempää ja ilmavampaa kuin sokerikuorrute, vaikka ne näyttävätkin ensisilmäyksellä samankaltaisilta.

Maissitärkkelys (maicena). Kotitekoisten alfajorien klassikko: erittäin mureita maissitärkkelyksestä tehtyjä keksejä, välissä dulce de lecheä ja reunoilla kookoshiutaleita. Tämä on listan ainoa versio, jossa ei ole kuorrutetta, sillä kookos hoitaa sen tehtävän.

Dulce de leche on standardi, ja ylivoimainen sellainen: jos alfajorin täytettä ei ole erikseen mainittu, se on dulce de lecheä. Jos haluat ymmärtää, miksi tämä täyte hallitsee, lue dulce de leche -artikkeli.

Seuraavaksi tulevat hedelmätäytteet – erityisesti kvitteni ja bataatti maan keskiosien sokerikuorrutetuissa versioissa –, suklaamousset ja -ganachet sekä hasselpähkinätahnat, jotka ovat uusimpia tulokkaita.

Täyte ei vaikuta vain makuun, vaan myös rakenteeseen. Leivontaan tarkoitettu dulce de leche pitää keksit yhdessä valumatta reunoilta; pehmeämpi täyte saa keksit liukumaan erilleen heti kun niitä puristaa.

Yksinkertaisessa alfajorissa on kaksi keksiä ja yksi kerros täytettä. Tuplassa on yksi keksi ja yksi täytekerros lisää, ja triplassa vielä yksi kerros lisää.

Kyse ei ole vain määrästä. Jokainen lisäkerros muuttaa taikinan ja täytteen suhdetta, mikä on se, mitä kuluttaja todellisuudessa valitsee: kolmikerroksinen santafesino on lähes pelkkää dulce de lecheä, jota kolme ohutta keksikerrosta tukevat.

Lähtökohtana ovat keksit: suklaa-alfajorien keksit toimivat pohjana mille tahansa täytteelle.

Sisälle sopivat kotitekoinen dulce de leche ja alfajorien suklaatäyte, joka on ganache, jonka koostumus on suunniteltu niin, ettei se valu reunoilta.

Jos haluat pohjoisen version, perinteiset johanneksenleipäpuu-alfajorit korvaavat jauhot johanneksenleipäpuujauheella, mikä luo täysin erilaisen makeisen.