Mikä on Calahorra-paprika?

Kaikki paprikat kuuluvat samaan Capsicum annuum -lajiin. Vihannesosastolla niitä erottaa toisistaan muoto, ja jokaisella muodolla on oma kaupallinen nimensä:

Calahorra: sydämenmuotoinen, leveäharteinen ja kapenee yhteen kärkeen. Paksut seinämät.

Lamuyo: pitkänomainen ja suorakaiteen muotoinen, tyvessä kolme tai neljä kärkeä. Yleisin kaupoissa nähtävä paprikalajike.

Neliskulmainen eli «California»: lähes yhtä leveä kuin pitkä, neljä selkeää lohkoa. Pysyy itsestään pystyssä.

Kuten kaikki paprikat, myös Calahorra alkaa vihreänä ja muuttuu kypsyessään punaiseksi. Vihreänä se on kiinteämpi ja maultaan ruohoinen sekä hieman karvas; punaisena se on huomattavasti makeampi ja aromaattisempi.

Calahorra on Ebro-joen laaksossa sijaitseva kaupunki La Riojassa, joka tunnetaan vihanneskaupunkina. Paprika on yksi sen tunnusomaisimmista viljelykasveista, ja joka syyskuu kaupungissa järjestetään paprika- ja säilykemessut, joissa kilpaillaan muun muassa paahtamisessa ja kuorimisessa.

Nimi kulki siementen mukana. Argentiinassa «calahorra» on kaupallinen nimitys: säädösten mukaan se kuvaillaan paprikaksi, jonka «hedelmä on sydämenmuotoinen ja päättyy yhteen kärkeen», ja se on säilyketeollisuuden eniten käyttämä lajike. Siksi se kirjoitetaan toisinaan myös muodossa «pimiento de Calahorra» tai «morrón calahorra»: kyseessä on sama asia.

Paahdettuna ja kuorittuna. Tämä on sen paras käyttötapa. Paksu malto kestää kuumuutta hajoamatta, ja kuorittuna se on silkkistä ja makeaa. Syö se sellaisenaan öljyn, valkosipulin ja suolan kanssa tai lisää salaatteihin, voileipiin ja empanadoihin.

Täytettynä. Siinä on runsaasti tilaa ja seinämät, jotka eivät hajoa uunissa. Kärkensä vuoksi se ei aina pysy pystyssä: jos se keikkuu, leikkaa kärjestä ohut siivu ilman, että puhkaiset sitä, tai asettele ne tiiviisti pieneen vuokaan.

Patoihin. Kastikkeissa, padoissa ja paistoksissa sitä käytetään kuten mitä tahansa paprikaa: se antaa rakennetta ja makeutta. Lihavuutensa ansiosta se on riittoisampaa kuin ohutseinämäiset lajikkeet.

Keitoissa ja soseissa, paahdettuna ennen soseuttamista, se antaa syvän punaisen värin ja makean, lähes savuisen maun.

Jos resepti vaatii Calahorraa eikä sitä ole saatavilla, mikä tahansa punainen paprika käy korvikkeeksi. Jos käytät ohutseinämäisempää paprikaa, lyhennä uuniaikaa hieman, jotta se ei hajoa.

Uunissa: kokonaisina pellillä 200–220 °C:ssa 30–40 minuuttia. Käännä kerran tai kahdesti, kunnes kuori on ryppyinen, pullistunut ja osittain palanut.

Liekin päällä tai grillissä: suoraan tulen päällä, käännellen kunnes kuori on joka puolelta mustunut. Tämä on nopeampaa ja antaa savuisemman maun.

Lepääminen saa kuoren irtoamaan itsestään. Laita juuri uunista otetut paprikat kannelliseen kulhoon tai suljettuun pussiin 10–15 minuutiksi: höyry irrottaa kuoren.

Kuori käsin, älä huuhtele veden alla. Huuhtelu vie mehut ja suuren osan mausta. Jos kuorta jää kiinni, poista se paperilla. Talleta irronnut neste: se on kultaakin kalliimpaa maustamiseen.

Poista kanta, siemenet ja kalvot vasta tämän jälkeen.

Ostaessa: paprikan on oltava kiinteä, kuoren kireä ja kiiltävä, ilman pehmeitä kohtia tai ryppyjä. Sen tulee tuntua kokoonsa nähden painavalta. Kannan on oltava vihreä ja tuore, ei kuivunut tai mustunut.

Raakana: kokonaisena ja pesemättömänä jääkaapin vihanneslaatikossa se säilyy noin viikon. Pilkottuna se säilyy suljetussa rasiassa kaksi tai kolme päivää.

Paahdettuna ja kuorittuna: purkissa, omien nesteidensä ja öljyn peitossa, se säilyy jääkaapissa neljästä viiteen päivää.

Pakastimessa: paahdettuna ja kuorittuna se pakastuu erinomaisesti annoksina jopa kuudeksi kuukaudeksi. Raakana sen voi pakastaa suikaleina, mutta sulatettuna se pehmenee: se sopii ruoanlaittoon, ei raakana syötäväksi.