Le bain-marie froid : refroidir vite ce qui sort du feu

L'eau conduit la chaleur environ vingt-cinq fois mieux que l'air. Ce n'est pas une différence de degré : c'est la raison pour laquelle un récipient posé sur le plan de travail semble ne jamais refroidir, alors que le même récipient dans l'eau glacée perd de la température à vue d'œil.

Et l'air joue encore plus mal que ce chiffre ne le laisse croire. Celui qui entoure le récipient se réchauffe, reste là et forme une couche tiède qui isole du reste. L'eau, elle, touche toute la paroi, emporte la chaleur et se renouvelle seule par convection.

C'est pourquoi le bain de glace n'est pas «un peu plus rapide» : il change l'échelle du problème, d'heures à minutes.

Il faut un récipient plus grand que celui qu'on veut refroidir. De l'eau froide jusqu'à mi-hauteur, puis de la glace par-dessus : d'abord l'eau, ensuite la glace, car entre des glaçons secs il reste de l'air, et l'air est justement le problème.

Le récipient contenant la préparation est posé dedans, sans flotter. S'il flotte, mieux vaut le lester ou en prendre un plus lourd : ce qui refroidit, c'est la paroi en contact avec l'eau, et un récipient qui flotte n'en offre presque pas.

Le niveau de l'eau doit arriver au-dessus du contenu, pas au-dessus du bord. Si l'eau atteint le bord, elle entre.

Remuer le contenu de temps en temps accélère nettement : cela amène le chaud du centre vers la paroi froide, là où l'échange se produit.

Ce qui gouverne la vitesse, c'est le rapport entre la surface et le volume. Un récipient large et bas refroidit bien plus vite qu'un récipient haut et étroit contenant exactement la même chose, parce qu'il offre plus de paroi par cuillerée.

D'où l'astuce la plus rentable et qui ne coûte rien : répartir dans deux récipients refroidit mieux qu'ajouter de la glace à celui qu'on a déjà.

Le matériau compte aussi. Le métal conduit bien mieux que le plastique, et le plastique mieux que le verre épais. Une plaque en acier avec la préparation étalée est ce qu'une cuisine a de plus rapide sous la main.

Laisser à découvert aide, pour deux raisons : le couvercle est une barrière de plus, et la vapeur qui s'échappe emporte de la chaleur en s'évaporant.

Reste à savoir d'où vient le gain. L'essentiel du travail est fait par les parois en contact avec l'eau, pas par la surface libre du dessus. Découvrir s'ajoute ; ce n'est pas ce qui décide. S'il fallait choisir une seule chose, ce serait le récipient large, pas le couvercle.

Et cela a une date de péremption : une fois la préparation froide, couvrir avant de la mettre au réfrigérateur. À découvert, elle prend les odeurs, se dessèche en surface et reste exposée. Le découvert, c'est pour la phase de refroidissement, pas pour la conservation.

Entre 5 °C et 60 °C les bactéries se multiplient tranquillement, et une préparation qui refroidit seule passe plusieurs heures dans cette plage. La référence sanitaire habituelle est de descendre de 60 °C à 21 °C en deux heures au maximum, puis de 21 °C à 5 °C en quatre heures de plus.

Une grande marmite pleine posée sur le plan de travail peut mettre nettement plus longtemps, surtout en été. Le bain de glace est la façon domestique de tenir ce chrono sans avoir à y penser.

C'est aussi pourquoi une préparation chaude ne va pas directement au réfrigérateur : en plus d'y mettre autant de temps, elle fait monter la température de tout ce qui s'y trouvait déjà.

Une poignée de gros sel dans l'eau glacée abaisse le point de fusion et fait descendre le mélange bien en dessous de zéro. C'est le même recours que pour rafraîchir une bouteille en quelques minutes, et il rend ici tout autant.

Il sert à faire descendre vite, pas à maintenir : le mélange salé s'épuise plus tôt. L'ordre qui fonctionne, c'est refroidir avec du sel puis ranger au réfrigérateur.

Le détail de pourquoi le sel fait cela se trouve dans comment garder les boissons au frais, le même principe appliqué à une bouteille.

Ne pas plonger un récipient en verre chaud directement dans l'eau glacée : le choc thermique peut le fendre. Avec du verre, laisser passer la première chaleur sur le plan de travail avant de le mettre au bain.

Ne pas laisser l'eau entrer dans la préparation. Si le récipient est bas, mieux vaut moins d'eau et plus de renouvellement.

Ne pas l'abandonner pour revenir une heure plus tard. La glace fond et l'eau tiédit : dès que l'eau n'est plus froide, elle ne refroidit plus. Changer l'eau ne coûte rien et rend toute la vitesse.

Et ne pas se servir du bain de glace comme prétexte pour conserver plus longtemps : refroidir vite allonge la vie d'une préparation, cela ne la rend pas éternelle.